Acabado del plato / LV
Pondremos los solomillos a macerar en un recipiente con vino tinto, cebolla vieja, ajos y laurel durante unas tres horas en el frigorífico. Podemos aprovechar, mientras tanto para hacer unas cuantas cosas. Por ejemplo, la salsa.
Cortamos en juliana mucha cebolleta y la ponemos a pochar a fuego muy lento en una cazuela pequeña con un par de dedos de aceite. Debemos tenerla haciéndose como una media hora. Si vemos que se puede quemar, añadiremos un par de cucharadas soperas de agua. Nos tiene que quedar la cebolla morena. Hecho esto, retiraremos el exceso de aceite y volveremos a poner la cazuela al fuego.
Añadimos cuatro o cinco champiñones muy bien picados. Cuando esté todo pochado añadimos una cucharada sopera rasa de harina, la quemamos un poco y añadimos un buen chorro de brandy. Flambeamos. Cuando se apague el fuego, añadimos medio vaso de oporto y dejamos reducir. Cuando esté casi seco, añadimos caldo y bajamos el fuego, para que vaya reduciendo poco a poco.
Vamos ahora a por los solomillos. Los secamos bien, los salpimentamos. En una sartén con muy poco aceite y a fuego muy fuerte, los doramos bien por todos los lados para que se sellen y no se les vayan los jugos. Hecho esto, los metemos al horno, con un poco de aceite y los tendremos 25 minutos a 180 grados. Y vamos a por la guarnición.
Cortamos rodajas muy finas de patata y manzana. Las recortaremos para que tengan un tamaño similar y las ponemos a confitar en una sartén bien cubiertas de aceite a fuego muy bajo. A los 30 minutos, sacamos y ponemos a escurrir.
Volvemos a la salsa, que ya habrá reducido. la pasamos por un chino, la devolvemos al fuego y añadimos un buen trozo de mantequilla, removemos hasta que se diluya y de cuerpo y brillo a la salsa.
Y ya lo tenemos todo. Cortamos los solomillos en medallones gruesos (el centro de la carne tiene que haber quedado de un rojo oscuro) y los colocamos juntos en un lado del plato. Al lado, un mil hojas de panadera, alternado una rodaja de manzana, otra de patata. Podemos coronar este montoncito con unos germinados de cebolla, por ejemplo, o con un poco de orégano. Salseamos y listo.
De gala.
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