Acabado del plato / LV
Necesitamos kilo y medio de rabo en trozos. Los colocamos en una fuente de horno bien amplia. Cortamos en trozos grandes 2 tomates, 4 zanahorias, 1 cebolla grande y dos puerros. Todo ello lo mezclamos con los trozos del rabo. Salpimentamos y añadimos un poco de aceite por encima. Metemos en el horno a máxima potencia. Cuando esté todo un poco dorado, lo ponemos todo junto en una olla express. Añadimos 4 dientes de ajo sin pelar, dos hojas de laurel y 4 clavos de olor.
Además, 1 vaso de vino tinto, 1/2 vaso de oporto (si no tenemos, pues ponemos dos vasos de tinto) 1/2 vaso de brandy y cubrimos con agua o caldo. Cerramos y lo dejamos dos horitas al mínimo.
Y aquí tenemos dos caminos posibles. El tradicional y el moderno. El tradicional: servir los platos con el guiso tal y como está. Con sus trozos de rabo bien melosos, los trozos de zanahoria enteros y las demás verduras prácticamente disueltas engordando la salsa.
Y el moderno: Dejamos templar y sacamos los trozos de carne. Lo demás, lo pasamos por un chino, lo pasamos a otra cazuela y dejamos reducir para hacer una salsa espesita. Deshuesamos los trozos de rabo y con ayuda de un molde, apretando un poco la carne ponemos un disco de carne desmigada en el centro del plato. Podemos acompañar con un taco de patata cocida y unas setas variadas salteadas. Por fin salseamos. O también podemos dejar los trozos enteros, triturar y reducir la salsa y dar un último hervor a la carne con la salsa reducida.
A mí me gusta de cualquiera de las maneras pero si estamos en confianza, eso de rechupetearse los dedos...
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