Acabado del plato / LV
Con el término ragout se denomina en cocina toda preparación (en la que generalmente se usa carne) cuyos ingredientes se presentan en el plato cortados a trozos, a cachos, a pedazos. O sea, una tontería de estas.
Dependiendo del tamaño necesitaremos uno o uno y medio picantones por persona. Ya saben, pollitos de un mes y de unos 400 gramos en vivo. Generalmente vienen perfectamente limpios, pero les daremos un repaso, por si acaso.
Lo primero que tenemos que hacer es cortar en cuadraditos un par de zanahorias, una cebolla mediana y un par de chalotas, también llamadas escalonias. También debemos limpiar unos champiñones (calculemos dos o tres de un tamaño mediano por persona), les retiramos los rabitos y los reservamos.
En una cazuela, ponemos un poco de mantequilla o margarina y un chorrito de aceite de oliva. Añadimos las zanahorias, bajamos el fuego y dejamos que se haga durante unos cinco minutos. A continuación, añadimos las chalotas y la cebolla, una pizca de nuez moscada rallada y lo dejamos haciéndose a fuego suave y removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté transparente.
Añadimos los rabitos de los champiñones, damos unas vueltas y ponemos un buen vaso de vino tinto. Salamos.Tenemos que dejar que reduzca el vino a la mitad. Si vemos que nos falta salsa, podemos añadir entonces un par de cazos de caldo y dejarlo otros diez minutos. Esta salsa debemos pasarla por el chino y reservarla aparte.
Vamos con los picantones. Los salpimentamos por dentro y por fuera, les metemos dentro unas ramas de tomillo, los untamos levemente con mantequilla y los ponemos en una fuente del horno untada con aceite de oliva. Ponemos el horno a 200 grados y les tenemos entre 25 y 30 minutos. A la mitad les damos la vuelta. Una vez hechos, los sacamos, los dejamos enfriar un poco y los partimos en trozos medianos. Tengamos en cuenta que luego deberemos repartir esos trozos entre los platos, o sea que seamos equitativos con los trozos de pechugas y muslos.
En una tartera o sartén grande, volcamos el jugo que ha quedado en la fuente del horno. Salteamos ligeramente los sombreros de los champiñones cortados en cuatro trozos y los incorporamos a la cazuela donde tenemos la salsa. En esta misma sartén depositamos los trozos de pollo, los regamos con una copa de coñac y los flambeamos. Volcamos el contenido de la sartén a la cazuela, damos un hervor y listo.
Y aora emplatamos. Colocamos unos trozos de pechuga y muslito, distribuimos unos trozos de campiñón, salseamos y podemos acompañar este plato con un puré basto de patatas, hecho a partir de unas patatas cocidas y aplastadas a mano, espolvoredas con un pellizco de pimentón dulce para dar algo de color. Encima del montoncito de patata colocamos una ramita fresca de tomillo y a mojar. En la salsa, quiero decir...
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