Carnes

Perdiz borracha

Ingredientes

  • 4 perdices. 1 copa de brandy. 1 copa de Pedro Ximénez. Caldo de carne o de pollo. 3 clavos de olor, nuez moscada. Sal y pimienta. Aceite, manteca de cerdo. Chalotas. Zanahorias. Champiñones. Mantequilla. Maicena.
Perdiz borracha

Acabado del plato / LV

Preparación:

Necesitamos 4 perdices limpias y evisceradas. Las abrimos por la mitad longitudinalmente. Les sacamos las patas y las medias pechugas, con lo que nos quedaremos con el esternón. Ponemos una cazuelita al fuego con aceite y doramos en él los esternones y los demás restos y añadimos una copa de brandy. Flambeamos ?ya saben, cuidado con la campana de extracción: tiene que estar apagada. Hecho esto, añadimos una copa de Pedro Ximénez u Oporto y dejamos reducir. Cubrimos con un caldo de carne o de pollo. Salamos, añadimos tres clavos de olor, un poco de nuez moscada y unos granos de pimienta negra y dejamos que se haga durante 30 minutos a fuego medio y sin tapar.

Mientras tanto, en una cazuela que resista el horno, ponemos una mezcla de aceite y manteca de cerdo y doramos en ella las perdices, que reservaremos aparte. En el mismo aceite pochamos unas chalotas con un poco de sal. A los 15 minutos le quitamos la grasa sobrante y añadimos las perdices, unas zanahorias torneadas y unos champiñones u otros hongos enteros. Cubrimos con el caldo que hemos hecho en la otra cazuela y lo metemos todo al horno precalentado a 200 grados durante 40 minutos. A los 25 minutos de cocción añadiremos unas chalotas enteras.

Terminada la cocción, separamos con cuidado las perdices, las zanahorias, las chalotas y los champiñones y trituramos la salsa con la túrmix y la pasaremos después por un chino. Ahora tenemos que darle el brillo y la consistencia deseada. Ponemos la salsa en una cazuela, añadimos un buen trozo de mantequilla y removemos hasta que se integre. Espesamos con un poco de maicena y volcamos de nuevo todos los ingredientes en la salsa. Un par de minutos de hervor y listo.

Si no tienen chalotas, no se preocupen: usen cebollas tiernas, y si no tienen manteca de cerdo, tampoco pasa nada. Usen simplemente aceite de oliva.


RECETAS

Pulpitos al vino de Jerez

Pulpitos al vino de JerezArrimamos al fuego una cazuela baja y amplia con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando este caliente, incorporamos los ajos cortados en láminas y los dejamos bailar un par de minutos, sin permitir que se doren. Entonces, añadimos las cebollas cortadas ...

(+) VER MAS.
CURIOSIDADES

De sobre

De sobreQuién no se ha comido en su vida una sopa de sobre? Aunque haya sido en la mili. O ¿quien no ha usado alguna vez una pastilla de avecrem? (Chup, chup). Precursoras de formas de alimentación propias de la astronáutica, datan, sin embargo del siglo XVII ...

(+) VER MAS.
TRUCOS

Endivias a la plancha

Endivias a la planchaNo suele ser habitual que las endivias las comamos de otra manera que crudas en ensalada. Pero tienen otras aplicaciones. Por ejemplo, si las cortamos por la mitad, las untamos con aceite y unas gotas de limón y las pasamos a la plancha hasta que se doren ...

(+) VER MAS.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

JUAN GIL MOSCATEL SECO 2011
JUAN GIL MOSCATEL SECO 2011

Bodegas Juan Gil Paraje de la Aragona, Ctra. de Fuentealamo 30520 Jumilla (Murcia) GPS: NORTE 38º 33´ 47´´ OESTE 1º 21´ 1´´ Teléf. 968 435 022 Fax. 968 716 051 info@juangil.es www.juangil.es ...

(+) Más catas de vinos.