Acabado del plato / LV
Necesitamos 4 perdices limpias y evisceradas. Las abrimos por la mitad longitudinalmente. Les sacamos las patas y las medias pechugas, con lo que nos quedaremos con el esternón. Ponemos una cazuelita al fuego con aceite y doramos en él los esternones y los demás restos y añadimos una copa de brandy. Flambeamos ?ya saben, cuidado con la campana de extracción: tiene que estar apagada. Hecho esto, añadimos una copa de Pedro Ximénez u Oporto y dejamos reducir. Cubrimos con un caldo de carne o de pollo. Salamos, añadimos tres clavos de olor, un poco de nuez moscada y unos granos de pimienta negra y dejamos que se haga durante 30 minutos a fuego medio y sin tapar.
Mientras tanto, en una cazuela que resista el horno, ponemos una mezcla de aceite y manteca de cerdo y doramos en ella las perdices, que reservaremos aparte. En el mismo aceite pochamos unas chalotas con un poco de sal. A los 15 minutos le quitamos la grasa sobrante y añadimos las perdices, unas zanahorias torneadas y unos champiñones u otros hongos enteros. Cubrimos con el caldo que hemos hecho en la otra cazuela y lo metemos todo al horno precalentado a 200 grados durante 40 minutos. A los 25 minutos de cocción añadiremos unas chalotas enteras.
Terminada la cocción, separamos con cuidado las perdices, las zanahorias, las chalotas y los champiñones y trituramos la salsa con la túrmix y la pasaremos después por un chino. Ahora tenemos que darle el brillo y la consistencia deseada. Ponemos la salsa en una cazuela, añadimos un buen trozo de mantequilla y removemos hasta que se integre. Espesamos con un poco de maicena y volcamos de nuevo todos los ingredientes en la salsa. Un par de minutos de hervor y listo.
Si no tienen chalotas, no se preocupen: usen cebollas tiernas, y si no tienen manteca de cerdo, tampoco pasa nada. Usen simplemente aceite de oliva.
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