Acabado del plato / LV
Por ossobuco se entiende un disco cortado de una pata de ternera o jarrete, que mantiene el hueso de caña en el centro. Se trata de una pieza económica, de una carne muy sabrosa y melosa. La principal dificultad que presenta es, simplemente que necesita bastante tiempo de cocción, porque es una carne muy musculosa. Una de las claves del osobucco es la médula contenida en el trozo del hueso de caña: el tuétano. Al contrario de las creencias populares, el tuétano al ser una médula tiene menos colesterol que la grasa de la carne vacuna. También contiene una importante cantidad de proteínas.
Bueno, pues nada, una vez dicho esto, vamos a cocinar: necesitaremos un osobucco por persona. Se lavan, se secan con papel absorbente, se les hacen varios cortes a la película de tejido que cubre el borde de las ruedas, para evitar que se encoja y deforme al contacto con el calor, los salpimentamos y los enharinamos ligeramente. En una sartén, con una mezcla de aceite y mantequilla doramos los osobuccos ?con cuidado para que el tuétano no ses salga? y los vamos reservando aparte. Y ahora, a la tabla de picar. Una buena cebolla tierna, dos o tres zanahorias en rodajas, una rama de apio en juliana y tres o cuatro dientes de ajo. En una cazuela grande ponemos aceite de oliva y hacemos un sofrito con las verduras, dejando que se hagan a fuego lento. Cuando esté listo el sofrito añadimos un vaso de vino balnco y un vaso de vino tiento, incorporamos los osobuccos que teníamos reservados y dejamos que reduzca el líquido a la mitad. Entonces añadiremos cuatro o cinco cucharadas de tomate frito -no se preocupen, puede ser del preparado? y cubrimos con caldo, preferentemente, o agua. Dos hojas de laurel, sal pimienta y... paciencia. Lo dejaremos haciéndose a fuego lento durante una hora aproximadamente.
Este plato podría estar ya listo. Pero no, le falta el punto final, el toque distintivo de un buen osobucco. Cojamos un mortero y majemos en él dos o tres dientes de ajo, perejil, romero y ralladura de piel de limón. Lo desleímos con un poco de la salsa de la cazuela y lo incor poramos al guiso. Un par de minutos y el osobucco está listo. Tiene que habernos quedado una salsa espesa y oscura y una carne tierna y melosa.
Bien, este plato se suele acompañar con risotto a la milanesa pero podemos acompañarlo simplemente con un arroz blanco, cocido, escurrido.
Limpiamos las piezas de secreto de la mayor parte de la grasa que los cubre y cortamos cada pieza en dos, de tal manera que tendremos ocho filetes. Las salpimentamos y reservamos. En una bandeja apta para introducirla en el horno colocamos las patatas ...
Escenario, la terraza del restaurante de un resort de golf, de esos que jalonan –para bien y para mal– algunas zonas de la región. Protagonistas, cuatro fornidos británicos de mediana edad, seguramente catapultados desde los brumosos aeropuertos londinenses, ...
Cocemos unas espinacas en el microondas al máximo de potencia 5 minutos . Las removemos y seguimos otros cuatro minutos. En un bol mezclamos bien un nuez de mantequilla líquida, 1 cucharada de harina, un chorrito de vino blanco y otro de nata líquida. ...
