Acabado del plato / LV
Cocer cuatro manitas cortadas lon gitudinalmente durante 2 horas y media en agua, junto con un pue rro, dos zanahorias, una cebolla, un pimiento verde, sal, pimienta y un par de hojas de laurel.
Mientras se van cociendo, vamos a ir pre parando una salsa, que es la típica para guisos de manos cerdo o cordero, callos, etc. Picamos una cebolla, un puerro y cuatro dientes de ajo y lo saltea mos en una sartén amplia, de esas con las paredes altas.
Después de unos minutos, añadimos unas rodajas de chorizo y unos trozos de bacon. Incorporamos una cucharada de harina y removemos bien.
Cuando el salteado esté casi seco, añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos y, rápidamente, para que no se reque me el pimentón, añadimos un vaso de vino blanco, subimos el fuego y al minuto incorporamos un cazo sopero de salsa de tomate pre viamente hecha y dos cazos de caldo. De cocer las manitas, o de caldo de carne o verduras. Lo tapamos y lo dejamos hacer durante media hora, removiendo de vez en cuando.
Bien ahora, con unas pinzas o un tenedor, retire las rodajas de cho rizo y los trozos de bacon y resérvelos. Pase la salsa por una turmix y devuélvala a la sartén.Tendrá una salsa de un color rojo pálido.
Coja las manitas cocidas y templadas y (con un poco de paciencia eso si) retire la carne de los huesos. Con un buen cuchillo, pique la carne, asegurándose de que no quede por ahí ningún huesecillo.
Añadimos ahora la carne muy picada de las manitas a la sartén donde está la salsa y dejamos cocer lentamente durante un cuarto de hora,. Entonces, suba el fuego y vaya dándole vueltas al conjunto con una cuchara de made ra, hasta que oiga ese ruidito contra el fondo de la sarten que indica que está a punto de pegarse. Ahora todo tendrá un color rojo oscu ro. Vale?, pues a montar el plato
Coloque en un plato una tostada de pan integral. Derrame por enci ma un par de cucharadas del guiso de las manitas,y encima, un par de trozos del bacon que teníamos reservados. Y alrededor, unos pocos trozitos de chorizo (las rodajas que teníamos aparte, las hemos picado muy fino).
Variantes
Prueben a usar esta salsa para acompañar una pasta, o para hacer unos callos, o incluso, unas carrilleras. En estos casos, no procederíamos a una reduc ción tan fuerte como en la receta anterior.
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