Acabado del plato / LV
El lechal, también llamado lechazo, es la cría de la oveja que se sacrifica a los 25-30 días de vida con un peso vivo de 10-12 kilogramos, que se traduce en un peso en canal de 5-6 kilos. Puede tener hasta un 9% de grasa debido a que al alimentarse exclusivamente de leche, acumula mucha grasa, nutriente abundante en la leche de oveja.
El ternasco es un lechal algo mayor, típico de Aragón, Cataluña y Levante. El cordero pascual, también llamado pastenco, nace en la época de Navidad, de ahí su nombre, y se destina al matadero hacia la edad de tres meses. A veces completan su lactancia con pastos, de ahí el nombre de pastencos.
Bueno, pues hoy vamos a asar medio cordero lechal, de unos dos kilos y medio de peso, suficiente para cuatro personas. Tendremos por tanto, una pierna y un costillar y el rabo o el riñón. Se trata de saborear su deliciosa carne sin añadirle ningún ingrediente que esconda su sabor. Por eso, este plato es muy simple. Sólo necesita tiempo y mimo.
Encendemos el horno. Lo precalentamos a 160 grados. Lo ideal es meterlo en una gran fuente de barro ovalada que habremos untado con manteca. Manteca de cerdo o de vaca, lo que más a mano tengan. Untamos también ligeramente la carne. Lo salamos. Lo colocamos en la fuente y añadimos dos o tres vasos de agua. Lo metemos en el horno. Y debajo colocamos otra fuente repleta de agua en la que hemos puesto una cabeza de ajos aplastados con su piel.
El objeto de esto último es que el interior del horno tenga siempre humedad, para que no se seque el asado, sin tener que poner la carne en contacto directo con el agua. Tenemos que asarlo. No cocerlo. Los ajos aportarán un delicado aroma. Bueno, pues ya está. Esto no tiene más misterio. Y ahora, un par de cervecitas a mano y el reloj a la vista. Con hora y media bastará. Pero ojo: a los 40 minutos, daremos la vuelta a la carne, añadiremos agua, si es necesario a la bandeja del cordero y lo dejaremos otros 40 minutos.
Pasados estos, sacamos la fuente, comprobamos si tenemos jugo. En caso contrario añadimos algo de agua, ponemos el jugo de medio limón ?ojo, no sobre la carne? subimos el horno a 180 grados y lo dejamos cinco minutos, que se tueste por un lado. Lo volvemos a sacar, le damos la vuelta a la carne, y otros cinco minutos. Y se acabó.
No pongan entrantes fuertes. Se trata de comer lechazo asado. Se acompaña con una fresca ensalada de berros, canónigos, escarola o simplemente lechuga, que sirve para ayudar a la disgestión y refrescar la boca. No pongan patatas. La carne de lechal es deliciosa y no necesita ningún acompañamiento. Háganme caso y comprenderán la razón de ese dicho popular: ¡lo mejor del asado son las patatas! Pues no. Con este corderito, no.
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