Calculamos cuatro trozos de costilleja por persona. Las sazonamos con pimienta negra, tomillo y comino y las vamos tostando en una sartén con el aceite muy caliente hasta que estén doradas. Las reservamos. Cortamos en rodajas dos zanahorias grandes y un par de pimientos verdes en tiras y las partimos por la mirad.
Ahora picamos un par de escalonias o cebolletas muy finamente, una rama de apio y lo blanco de un par de puerros.
Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite. Echamos y removemos, por este orden, la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el puerro. Salamos un poco y dejamos que se haga durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Pasados los diez minutos añadimos unos champiñones cortados por la mitad, una cabeza de ajos entera, con piel y todo y medio litro de vino blanco dejando que reduzca durante 20 minutos. Y ahora vamos a pintar de rojo al guiso.
Verán, en un bol diluimos a base de batir con algo de paciencia un buen trozo de sobrasada ibérica en vino blanco. En un mortero machacamos pimienta roja con la carne de una ñora y lo mezclamos con el contenido del bol. Añadimos una cucharada sopera raseada de pimentón dulce, lo mezclamos bien y lo reservamos.
Ya tenemos el vino reducido a la mitad. Incorporamos a la cazuela las costillejas, las cubrimos con caldo de carne y añadimos el majado que teníamos preparado en el bol. Removemos bien y vamos viendo que el guiso va tomando un bonito color rojizo. Le ponemos también un par de hojas de laurel, ponemos el fuego a nivel suave y lo dejamos hacer una hora. Pero a la media hora, incorporamos unas patatas chasqueadas. Tapamos y vamos dándole de vez en cuando un meneo para que vaya espesando la salsa.
Bueno, pues el plato ya está; sólo nos queda colocar cuatro costillejas en cada plato, al lado un montoncito de la guarnición y salsear el conjunto, para ponerse como el kiko (El de siempre, no el especímen ese de Crónicas Marcianas). Si lo hemos hecho bien, las costillejas estarán tan tiernas que podrán pelarse con cuchillo y tenedor, que es lo fino. Pero si quieren echarle los dedos, y rechupetear, no se corten.
VARIANTES
No es necesario que usen todas las especias ?a quien no pueda comer con sal, le aseguro que este guiso está riquísimo sin usarla? o necesariamente éstas. Naturalmente, para mantener el nombre del guiso, no deben renunciar al picado de sobrasada, ñoras , pimienta roja y pimentón.
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