Acabado del plato / LV
Necesitaremos cuatro entrecots de buey, de unos dos centímetros de espesor. Retiramos parte de la grasa y cortamos los entrecots a lo largo, en tiras. En un cazo, ponemos al fuego un vaso grande de vino tinto y una cantidad igual de caldo de carne. Puede ser también de verduras y si no tenemos y ponemos agua, salaremos.
Vamos a la tabla. Cortamos 4 o 5 cebollas tiernas en discos muy finos y las incorporamos al cazo con el vino y el caldo. Lo dejamos hacerse a fuego lento hasta que casi se haya consumido todo el líquido. En ese momento, añadimos dos cucharadas de miel y dos cucharadas de vinagre (de las de café, eh?). Dejamos cocer otros cinco minutos a fuego lento.
Vamos a por la carne. Las tiras las marcamos en una sartén, con muy poco aceite a fuego muy vivo. Una vez hecha la carne, añadimos la sal y una copa de brandy. Flambeamos y listo. Si no quieren liarse, esta última operación del brandy la pueden evitar, no pasa nada; pero le da un toque al plato. Serviremos unas tiras en cada plato, acompañadas de un montoncito de la compota.
VARIACIÓN: Para completar este plato podemos añadir las clásicas patatas paja, o unos pimientos rojos del piquillo. Por cierto, si hacen esto último, no los pongan en el plato simplemente calentados tras sacarlos del bote. Pónganlos en una sartén con unas gotas de aceite a fuego bajo y tapados durante diez minutos por cada lado. La diferencia es abismal. Bueno, pero hoy les voy a dar una idea espectacular: Un crujiente de berenjena.
Tenemos que cortar lonchas de berenjena a lo largo. Pero, ojo: tienen que ser superfinas, casi transparentes. Así que o usan una máquina cortafiambres o un cuchillo muy bien afilado. Es más fácil si lo hacen con media berengena. Ahora tienen que poner una sartén al fuego con unas mínimas gotas de aceite y a fuego bajo. Si el regulador lo tienen del 1 al 10, pues al 4 ó 5. Y paciencia. Se trata de que la berenjena adquiera un color tostado sin quemarse. Cuando lo hayamos logrado, las sacaremos a un plato frío. Al enfriarse, adquirirán esa textura de crujiente muy agradable. venga, experimenten un poco.
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