Acabado del plato / LV
¿Por qué a la salsa rosa? Bueno, pues porque para la salsa vamos a usar champán rosado y pimienta roja. Como lo oyen. ¿Y por qué? Pues porque a mí no me gusta el cava rosado y tenía por ahí una botella perdida de las pasadas navidades y le di salida: oigan, un triunfo.
Necesitamos dos filetes gruesos de entrecot de añojo por persona. Piezas de unos dos centímetros de grueso, unos 15 centímetros de largo y unos seis de ancho, con su capa fina de grasita en un lateral. Los salpimentamos y los reservamos, porque los haremos en su momento a la plancha. Vamos con la salsa.
Picamos una o dos cebollas, dependiendo del tamaño, dos o tres zahanorias y una rama de apio y lo ponemos todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva y una nuez de mantequilla.
A los cinco minutos, subimos el fuego a tope, rallamos un poco de nuez moscada y lo vamos removiendo hasta que las verduras adquieran un color tostado, incluso oscuro. Añadimos una cucharada de harina, removemos bien para tostarla también y añadimos el cava rosado. Media botella. Dejamos reducir el líquido hasta que casi desaparezca. Añadimos entonces agua o caldo.
En el mortero hacemos un majado con dos dientes de ajo, una cucharadita de café de pimenta roja y tomillo. Añadimos el majado a la cazuela, le damos un toque con vinagre de Módena, (si no tienen, que sea de vino) removemos bien y dejamos a fuego lento media hora. Mientras tanto, pongan a asar unas patatas enteras envueltas en papel albal. Nos servirán de guarnición.
Pasada la media hora pasamos la salsa por la turmix y después por un chino. En una sartén con un poco de aceite ponemos un par de dientes de ajo sin pelar aplastados y salteamos unos champiñones fileteados. Cuando empiezan a tomar color los volcamos (sin los ajos) a la cazuela con la salsa. Y ahora, vamos con los entrecots.
Los pasamos a la plancha, a fuego máximo, dependiendo cómo le guste a cada uno de hecha, que aquí se trata de disfrutar, no de ganar un concurso de gastronomía. En todo caso, deben quedar bien doraditos por fuera.
Y llega el momento de emplatar. Este lujo no lo vamos a echar así a lo ahí va Dios en los platos. Colocamos en un lado de cada plato dos entrecots; en el otro lado colocamos medias patatas asadas, peladas y espolvoreadas de perejil. Salseamos ligeramente el fondo del plato procurando que algunos trocidos de champiñón caigan encima de la carne. Les aseguro que sólo con el aspecto que tiene el plato, se pondrán los jugos gástricos de sus comensales a cien por hora.
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