Carnes

Costillejas a la mostaza de Dijón

Ingredientes

  • Kilo y medio de costillejas
  • Una cebolla
  • Un pimiento verde
  • Dos zanahorias medianas
  • Dos tomates maduros
  • Dos dientes de ajo
  • Perejil
  • Una cucharada de mostaza a la antigua
  • Aceite de oliva vírgen
  • Clavo
  • Sal y pimienta
  • Un vasito de vino blanco
Costillejas a la mostaza de Dijón

Acabado del plato / LV

Preparación:

Ponga a pochar en una sartén cebolla tierna cortada en juliana (ya saben, en tiras largas y muy finas). Quién sería la tal juliana?, tiras de pimiento verde y rojo y dos zanahorias cortadas en rodajas finas. Dele unas vueltas a todo y añada uno o dos tomates pelados y cortados en trocitos, tape la sartén y déjelo a fuego lento unos 8 minutos. Alfombre con ello la base de una fuente de barro. Ya tenemos la cama.Vamos con el pijama.

Pique ajo y perejil. Póngalo en el mortero y macháquelo.
Añada una cucharada sopera de mostaza a la antigua, de esa granulada, bata un poco más y pase esa pasta a un bol, donde lo mezclará bien con aceite de oliva. Bueno, pues ahora, vaya pasando las costillejas por ese bol, impregnándolas del preparado y colóquelas en su camita, en la fuente de barro. Introdúzcalo en el horno precalentado a 180ª. A los quince minutos, añada un vaso de vino blanco. Ya saben, si no tienen, pues de cerveza, y deles la vuelta a las costillejas. Después de otros quince minutos, eche un vistazo, si están secas, añada agua o caldo y métale un buen empujón al máximo que le dé el horno durante cinco minutos. Ojo, no se pase. tienen que quedar morenitas.

Bueno, ahora retire las costillejas a un plato resistente al horno y con éste ya apagado, métalo dentro para que se mantengan ca lientes. Cuele la salsa en una sartén y reserve también la guarni ción de verduras de la cama. Reduzca un par de minutos la salsa y ya estamos listos para montar el plato. Por cierto, mientras ha asado las costillejas, ha podio usar la rejilla del horno para asar unas patatas enteras: ya sabe, las pincha y las envuelve con su piel en papel albal.

Coja un plato. Bien coloque las costillejas. No no, no las siembre, colóquelas alineadas en un extremo del plato. En otra zona coloque un montoncito de la verdura. Pinte el fondo del plato con salsa. No bañe la carne con la salsa. Para eso pondrá en el centro de la mesa un bol con el resto de la salsa para que cada uno se vaya sirviendo lo que quie ra. Coja una patata asada, pélela y pártala en dos mitades, que podrá boca abajo acompañando las costillejas.

Variantes

Hay una gran primera división de las salsas, entre aquellas que se elaboran sobre el propio fondo de cocción del plato, es decir aquellas que resultan directamente de la elaboración del alimento, por ejemplo, la salsa de un pollo al chilin drón, y aquellas que se cocinan aparte, que son un acompañamien to. Pero así, para nosotros, en nuestras cocinas, hay que decir que lo importante es tener siempre a mano alguna base, algún tipo de caldo (de verduras, de carne, de pollo) para cocinar de una manera más sabrosa. Congélelo en pequenas dosis para poder usar solo lo que necesita en el momento justo. Con ese caldo podrá hacer sopas, cremas, salsas y sustituir el agua en los guisos. Anthony Bourdein, uno de los más reputados chefs estadounidenses afirma que sin caldo, la vida no merece ser vivida ni conseguirás hacer nunca un demi glace

En cualquiera de ambos casos, yo les recomiendo que, a la hora de presentar un plato con su salsa, extraigan el alimento principal de la cazuela y lo coloquen en el plato y salseen alrededor. Lo que come mos debe resultar reconocible a la vista y en lo que se refiere a su sabor y su textura, y eso es imposible con un baño inmisericorde de salsa.

Pero hoy vamos a hablar de una de las estrellas de la cocina: la salsa española, base de gran cantidad de preparaciones culinarias. Si usted tiene salsa española hecha, tiene adelantado un buen trozo del camino hacia un plato sabroso. Ahí va la fórmula: Se rehogan en aceite una cebolla en rodajas y carne y huesos de vacuno en trozos. Se baña con un vaso de agua dejando que reduzca lenta mente y adquiera la textura de un almíbar y un color dorado oscuro. Se riega con el resto del agua y se añade zanahoria, clavo, sal, pimienta y perejil. Cuando rompa el hervor se desespuma y se deja cocer, a fuego lento, durante un tiempo prolongado, entre 1 hora y media y dos horas. Se retira la carne y se pasa la salsa por un chino.
En una sartén se tuesta harina hasta que tenga un color dorado, se deslía con la salsa y se deja cocer para que ligue.

Pues bien, ya tiene salsa española, que en realidad es un fondo del que nacen otras muchas salsas: Bordelesa, financiera, diabla. ¿Han visto esos platos de carne que le han puesto en algunos restaurantes, con una salsa ligeramente espesa con un color oscuro? Bueno, pues eso se puede hacer de dos formas, como todo. Bien y mal. Las manera mala es utilizando preparados especiales para hostelería (que los hay) que espesan y colorean. O bien: utilizando la salsa española para hacer lo que se llama una media glasa: que no es otra cosa que una salsa española como la descrita, aromatizada, antes de ligarla con la harina con oporto, madeira o jerez.


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