Acabado del plato / LV
Vamos a asar un carré de cabrito, que es como los finos le llaman al costillar. Bien, con este plato el único problema que vamos a tener es el del volumen, porque, dada la poca cantidad de carne que tiene la pieza, pues necesitaremos medio carré ?perdón, costillar? por persona. Supongamos que vamos a hacerlo para dos personas, para lo que necesitamos dos medios costillares. Nos quedará todo mejor si un par de horas antes lo adobamos convenientemente. Espolvoree la carne con sal y tomillo, y, en un mortero ponga unos granos de pimienta negra, romero y mostaza a la antigua. Bastará con una cucharada de café.
Deslíalo con aceite y bátalo hasta tener una especie de pasta con la que huntaremos los costillares. Y ya saben, los dejamos reposar un par de horas. Llegado el momento de cocinar, abra el horno.
Y póngalo a precalentar a 180º.
Muy bien. Como lo que más tiempo nos va a llevar será la guarnición de este plato, coja unas patatas de tamaño mediano, hágales unos agujeros con un punzón, envuélvalas en papel albal y pónga las en la parte inferior del horno.
Vamos con los costillares que teníamos esperando esas dos horitas en su adobo. Colóquelos en una fuente de barro. Ahora, coja una cabeza de ajos y así, entera, sin pelar, córtela con un buen cuchillo en dos mitades. Es muy posible que la mitad superior de la cabeza, donde está el rabito, se les deshaga, no se preocupen, cojan otra cabeza y hagan lo mismo.
Los medios dientes que nos han quedado sueltos ya los aprovecharemos para otro plato. Bueno, pues coloquen las dos medias cabezas con el corte hacia arriba en medio de los costillares. Pongan también dos o tres tomates maduros partidos por la mitad y también con el corte hacia arriba. Y ahora pongan en el fondo de la fuente una mezcla de vino blanco y agua a partes iguales.Un vaso, más o menos y al horno, a media altura. Ahora vamos con los tiempos.
Vamos a tener el asado un total de 40 minutos, distribuídos de la siguiente manera. A los 15 minutos de haber iniciado el asado, de la vuelta a los costillares y ténganlos otros 15 minutos. Añada mezcla de agua y vino si ve que se queda sin jugo. Ahora suba el fuego a tope y ponga la fuente en la parte superior del horno. Ojo, controle las patatas, pinchándolas.
Bién, a los cinco minutos, saque la fuente, de la vuelta otra vez a los costillares. Observará que las medias cabezas de ajo estarán negras por el corte. Póngalas boca abajo, en contacto con el jugo. Esto oscurecerá la salsa. Otros cinco minutos y listo, apague el horno. Eh, eh, eh¡...¡Ha comprobado si las patatas están listas?. Si? Pues sáquelas y resérvelas en un plato, quítelas el papel albal sin quemarse y pártalas por la mitad longitudinalmente.
En cada fuente coloque un costillar boca a rriba. Sobre una sartén, pase por el chino los tomates y las cabezas de ajo, que suelten bien su jugo. Añadan el resto del jugo de la fuente del horno y denle un hervor. Bien, coloquen en los extremos de las fuentes las patatas asadas y rieguen el costillar con la salsa que tenemos en la sartén.
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