Acabado del plato / LV
Necesitamos un conejo, que trocearemos en pedazos pequeños. Los salpimentamos y añadimos un pellizco de tomillo molido. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente vamos dorando los trozos de conejo. Ojo: es importante de que los pongamos en varias tandas, para evitar que la temperatura del aceite baje bruscamente. Necesitamos que se doren bien los trozos de conejo para que se cree una superficie alrrededor de la carne que evite la salida de los jugos en la cocción.
Freiremos también el hígado. Hecho esto, los reservamos escurriendo el aceite.
Colamos el aceite y lo ponemos en una cazuela amplia. Picamos muy finamente una cebolla tierna grande: ya saben, o dos sin son pequeñas, y la ponemos a pochar en la cazuela a fuego lento durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, añadimos 4 dientes de ajo también finamente picados, y tres o cuatro tomates pelados y picados. Tapamos la cazuela y lo dejamos diez minutos para que el tomate vaya soltando el agua que tiene.
Ahora añadimos los trozos de conejo ?excepto el hígado?, espolvoreamos de pimentón dulce y damos unas vueltas y ponemos dos hojas de laurel y dos ñoras limpias de sus semillas para que se vayan hidratando. Añadimos también unos corazones de alcachofas partidos por la mitad. Cubrimos de agua o caldo de carne y dejamos que se haga lentamente durante 45 minutos......
Pero, atención, 15 minutos antes de que termine de hacerse el plato, sacamos las ñoras, raspamos la carne y la ponemos en un mortero con unos granos de sal gorda y añadimos también al mortero el hígado del conejo que habíamos reservado. Lo machacamos todo bien. Lo diluímos con un poco de agua o caldo e incorporamos este majado a la cazuela. Probamos, rectificamos el punto de sal y listo.
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