Carnes

Codillos con judiones de El Barco de Ávila

Ingredientes

  • Dos codillos.
  • 2 cebollas tiernas.
  • 1 puerro.
  • 1 pimiento verde.
  • Cuatro dientes de ajo.
  • Agua, aceite, sal.
  • Una hoja de laurel.
  • Tres o cuatro clavos de olor.
  • Un vaso de vino blanco.
  • Un bote de judiones de El barco de Ávila.
Codillos con judiones de El Barco de Ávila

Acabado del plato / LV

Preparación:

Necesitaremos dos codillos para cuatro comensales. Los podemos comprar bien limpios y ya preparados para usar. Como no queremos tirarnos demasiado tiempo en la cocina y los codillos necesitan bastante tiempo para quedarse tiernos, usaremos la olla exprés.

Empezamos cortando groseramente un puerro, dos cebollas tiernas y un pimiento verde de esos italianos. Ponemos la olla al fuego con un chorrito de aceite y vamos sofriendo lentamente las verduras y añadimos cuatro dientes de ajo enteros y con piel, tres o cuatro clavos de olor y una hoja de laurel. Damos unas vueltas, añadimos 1 buen vaso de vino blanco, los codillos y cubrimos hasta la mitad de agua. Cerramos la olla y desde que empiece a pitar, lo dejamos hacerse 1 hora...

Pasado este tiempo, ponemos la olla bajo el chorro frío dle grifo, abrimos, reservamos los codillos, que deben haber quedado al punto mantequilla, con la carne separada del hueso, y colamos el caldo, que lo pasamos a una cazuela. Volcamos en esa cazuela un bote de alubiones de El Barco de Ávila. Dejamos todo reducir unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando para conseguir harinosidad en el caldo. Podemos ayudarnos sacando algunos judiones, aplastándolos con un tenedor y devolviendo el puré a la cazuela.

Y ya lo tenemos. Medio codillo deshuesado en un lado del plato, y en el otro, una fila de judiones.

Como comprenderán, esto de los judiones es optativo. El codillo admite muchas guarniciones: puré de patatas, choucrout, puré de manzana, pasta, arroz blanco, un salteado de champiñones, verduritas al vapor... En estos casos, poner a reducir el caldo de cocer los codillos aparte, a modo de una salsa y si no queda suficientemente espesa, desleir en agua fría una cucharadita de café repleta de maizena, añadirlo al caldo, dar un hervor y la salsa habrá emulsionado a nuestro gusto.


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