Acabado del plato / LV
Las carrilleras son trozos de carne de la papada de la ternera y el cerdo. Son como las cocotxas de carne. Es el corte más tierno y más meloso que se pueda utilizar en un guiso. El guiso de carrilleras es un plato tradicional, antiguamente casi un guiso de pobre, dado el bajo precio de este corte. Usando un cuchillo, eliminamos la telilla que las envuelve y la mayor cantidad posible de nervios. Esta es la operación más tediosa de esta receta. Las salamos y en una sartén amplia las doramos bien con aceite de oliva.
Las escurrimos y las reservamos. Pasamos un poco de ese aceite de la sartén a una olla a presión (o una olla normal: la diferencia es que en una olla a presión las tendremos de 40 a 50 minutos y en una olla normal dos horas). En ese aceite rehogaremos un puerro, tres zanahorias y una cebolla cortados a trozos gruesos y una cabeza de ajos con los dientes sueltos. Cuando hayamos dado unas cuantas vueltas, incorporamos la carne, la cubrimos de agua, salamos y cerramos la tapa.
Pasados los 50 minutos, comprobaremos si la carne está tierna?si un cuchillo fino la atraviesa sin resitencia? y si es así, la sacamos y reservamos. Colamos el caldo por un chino: ojo sin prensar los restos de verduras. Necesitamos una buena cantidad de caldo perfectamente líquido. Ese caldo lo pondremos a reducir en una cazuela hasta que quede una tercera parte. Mientras, las carrilleras, que ya se habrán enfriado, las partiremos en escalopes y los metemos en la cazuela con la salsa. Estarán ahí hierviendo un rato en el que nosotros menearemos la cazuela de vez en cuando con suavidad hasta que quede una salsa melosa, y las carrilleras brillantes: mantengan un fuego suave y constante.
Este plato lo podemos presentar en la mesa tal cual acompañado, por ejemplo, de unas habitas baby y quedará magnífico, o con unas patatas tanto fritas como a la francesa o a la panadera. Pero tambien lo pueden acompañar con un montoncito de risotto o si no se quieren liar tanto, con arroz blanco aromatizado con especias. En cual quier caso les diré que tendrán en la boca una textura de mantequilla y un profundo y exquisito sabor. Que disfruten.
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