Acabado del plato / LV
Para los que no lo sepan, el risotto es una manera de hacer el arroz típica de Italia, y de la que vamos a tomar parte de sus técnicas. Es un arroz que debe quedar meloso pero suelto y, al contrario de lo que hacemos con una paella o con un arroz típicamente murciano, aquí vamos a ir incorporando el líquido poco a poco y no vamos a parar de remover el arroz hasta que esté hecho.
Bueno, para este plato nos va a bastar con una manita de cerdo. Como sería una pérdida de tiempo cocer una manita durante dos horas, o cuarenta minutos en una olla a presión, pues pongan a cocer más y ya las aprovecharán para otro plato.
El arroz. En principio lo podemos hacer con arroz bomba o arroz de Calasparra, pero el ideal para este plato es el Arborio del Pavese, un arroz que podemos encontrar en algunos supermercados comercializado por la marca Gallo. Es un arroz que suelta mucho almidón y queda muy mantecoso y cuyo grano crece bastante con la cocción. Así que, vamos al lío.
Pongan a cocer las manitas en abundante agua fria con un puerro, un par de zanahorias, una cebolla, una rama de apio y unas hojas de laurel. Añadan un par de ñoras que hemos abierto previamente y que hemos limpiado de semillas. Un hueso de jamón, no muy grande le vendrá bien. Mientras se van cociendo vamos picando una cebolla tierna, un pimiento verde y medio pimiento morrón, al que le hemos quitado la piel con un cuchillo fino. Picamos también dos o tres dientes de ajo. Todo muy fino.
Abrimos la olla, sacamos las manitas y colamos el caldo. Deshuesamos una de las manitas y picamos finamente la carne. En el mortero, machacamos unos granos de pimienta negra con la carne de las ñoras y un pellizco de comino y lo desleímos con un poco del caldo.
Ya podemos poner al fuego una tartera o una de esas sartenes amplias y altas con un chorrito de aceite. Salteamos a fuego lento y por este orden los pimientos, la cebolla y el ajo. Cuando está todo pochado, añadimos la carne de las manitas, subimos el fuego a tope y ponemos unas cucharadas de salsa de tomate, o un buen chorro de tomate frito de tetrabrick, que tampoco nos vamos a poner estupendos. Removemos y añadimos el arroz, que rehogaremos bien.
Bien, y ahora hay que cuidar este arroz. En un fuego de poca intensidad, una cazuela con el caldo y en otro el arroz. Vamos añadiendo caldo poco a poco dejando que se evapore casi por completo cada vez y sin dejar de remover. Cuando veamos que el arroz está casi a punto, que sólo nos queda volver a echar caldo una vez, le añadimos también el majado que teníamos en el mortero. Seguimos removiendo hasta que el líquido desaparezca.
Y aquí viene la diferencia con el rissoto. Los italianos le añadirían nata y queso parmesano para ligarlo. Nosotros, simplemente, le añadimos un chorro de aceite de oliva... si, si, como lo oyen, le damos unas vueltas y lo dejamos reposar cinco minutos fuera del fuego tapado con un paño limpio y a disfrutar.
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