Acabado del plato / LV
Compramos un kilo de berberechos, los ponermos en agua con un poco de sal y un chorrito de vinagre para que vayan soltando la tierra. Los dejamos reposar y mientras, rallamos un tomate y una cebolla tierna. Ahora picamos cuatro dientes de ajo en láminas y lo reservamos todo.
Debajo del chorro del grifo, vamos limpiando los berberechos frotándolos entre sí con sal gorda. Colocamos una cazuela al fuego con un vaso de vino blanco y un vaso de agua y un par de hojas grandes de laurel y ponemos los berberechos. Atención, se abren inmediatamente, así que habrá que estar vigilantes. Una vez abiertos, los retiramos con una espumadera y colamos el caldo de la cocción. Una vez templados, vamos retirando los bichos de su cáscara, pero dejamos algunos con su concha para la decoración del plato.
Bien, ha llegado el momento de elaborar la salsa. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, añadimos el ajo (esta vez si, primero el ajo, para que se sofría, no se cueza con el agua que sueltan la cebolla y el tomate), la cebolla y a fuego bajo vamos removiendo hasta que quede transparente. Entonces echamos la pulpa de tomate. Tapamos y dejamos que se vaya haciendo hasta que se evapore casi todo el líquido, cuando esté a punto de pegarse. Entonces añadimos el caldo de la cocción de los berberechos, salpimentamos y dejamos que se haga unos 20 minutos.
Por último, añadimos los berberechos y un buen puñado de perejil picado, lo dejamos otros dos minutos y separamos del fuego. Mientras tanto, ya saben lo que tenemos que hacer: cocer la pasta. Como saben, sobre esto hay muchas teorías. Aquí en España nos gusta un poco más hecha que al dente, como se come en Italia. Pero tampoco hay que pasarse. Hagan lo que siempre han hecho: lancen un spaguetti contra los azulejos de la cocina y cuando se quede pegado, es señal de que la pasta está cocida.
Y ahora viene otro de los ritos: pasarla a un escurrridor y refrescarla con agua fría, colocarla en una fuente y completarla poniendo por encima el condimento. Si es así, deben tener en cuenta que el sabor lo aportará exclusivamente la condimentación que usen. Pero si ustedes han cocido la pasta incorporando al agua especias, no deberán pasarla bajo el grifo, porque la lavarán y eliminarán los aromas que haya podido asumir en la cocción.
Nosotros, hoy, vamos a hacer otra cosa. Escurran la pasta. Coloquen una cazuela al fuego con una cucharada sopera de mantequilla o margarina. Y ahora hay que actuar rápidamente: echen la pasta, añadan albahaca y cebollino cortado muy fino, espolvoreen con pimentón dulce y remuevan enérgicamente para evitar que se pegue: inmediatamente vuelquen en la misma cazuela la salsa con los berberechos y remuevan bien, y ya está: sólo nos queda emplatar.
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