Acabado del plato / LV
Hoy les propongo una versión suave del caldero: un caldero ligero de dorada, porque ése es el pescado que vamos a utilizar, junto con 8 gambones y unos huesos de rape que nos serv irán para hacer el fondo. Les quitaremos a las doradas las cabezas y las colas, dejando la parte central. A las cabezas les quitamos los ojos ?es para evitar esa mirada suplicante que parece que te dice: «pero ¿qué te he hecho yo a ti?». Las lavamos. Picamos groseramente una cebolla vieja, un nabo, un pimiento verde y lo añadimos todo a un puchero que habremos puesto al fuego con un poco de aceite.
Dejamos pochar a fuego fuerte. Unas vueltas y añadimos los restos de las doradas, las cabezas de los gambones y los huesos de rape. Iremos rehogando manteniendo el fuego alto, hasta que se vaya pegando un poco al fondo. Ponemos también 3 ñoras y un chorro de jerez seco. Dejamos reducir y entonces añadimos agua, sal, pimienta y un buen ramo de perejil. Cuando vuelva a hervir, bajamos a fuego lento y lo dejamos hacerse durante 25 minutos.
Terminado este tiempo, apartamos a otra cazuela dos veces y media de caldo que del arroz que vayamos a añadir. En el resto del caldo ?que por supuesto ya habremos colado y depurado? ponemos dos patatas chasqueadas y lo llevamos a ebullición. Cortamos cada lomo de dorada en dos rodajas.
Salamos y untamos con aceite.. Las ponemos a cocer al vapor sobre el caldo con las patatas. Dependiendo del tamaño estarán unos ocho minutos. Sacamos y reservamos. A ese mismo caldo delas patatas añadimos un par de cucharadas de salsa de tomate y la carne de las tres ñoras que habremos raspado separándola de su piel y triturado en el mortero con unos granos de pimienta negra. Teniendo en cuenta el líquido necesario para hacer una crema ligera de patatas, trituramos en la turmix
Levamos a ebullición el caldo que teníamos apartado en una cazuela o tartera amplia y añadimos el arroz. Ya saben: cuatro puñaditos y uno más. Dejamos que se vaya haciendo unos 15 minutos sin parar de remover. Al final, añadimos unas cucharadas de la crema de patatas , removemos y dejamos reposar cinco minutos tapado con un trapo limpio.
Mientras tanto, sacamos los lomos de dorada, les quitamos el trozo de espina central y ya montamos el plato: Con un molde redondo ponemos el arroz en el centro del plato Cubrimos el resto del plato con una fina capa de la crema de patata y encima, en cada plato, dos medias rodajas de dorada. Decoramos con un par de colas de gambón que hemos hecho a la plancha. Delicioso..
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