Acabado del plato / LV
Necesitaremos dos fuegos: uno donde iremos haciendo el plato y otro en el que tendremos permanentemente caliente un caldo de carne o verduras. En ese caldo habremos tenido media hora una ñora. Le sacamos la piel y la machacamos en un mortero con unos granos de pimienta y unas hebras de azafrán. Desleimos con un poco del caldo y reservamos.
Picamos muy finamente una cebolla tierna, pimiento rojo y un tomate. Ahora les quitamos las cabezas a las gambas y las pelamos. Reservamos los cuerpos y salteamos en una sartén las cabezas y las peladuras.
Sobre la misma sartén lo pasamos todo por un chino para extraer bien su jugo y reservamos este aceite.
Ahora cortamos las alas en dos partes, las salpimentamos y las doramos en una sartén. Cuando estén doradas, las reservamos. El aceite de freir las gambas y el de freir las alas, los mezclamos y lo ponemos en una tartera baja.
Ha llegado el momento de mezclar todos los elementos que hemos dispuesto. Saltee en este aceite el pimiento, la cebolla y el tomate, por este orden.
Suba el fuego y añada el arroz. Mézclelo bien con el sofrito. Añada las alitas de pollo y cúbralo con el caldo que mantenemos caliente en el otro fuego, pero ojo, no ponga demasiado. Sólo lo justo para cubrirlo. Baje el fuego y empiece a removerlo todo.
Esto es pecado mortal en una paella, pero lo indicado en un arroz estilo risotto. Cuando vea que el caldo se ha evaporado, añada el contenido del mortero, recuerdan? La ñora machacada con pimienta y azafrán desleido con un poco de caldo. Añada también otra porción de caldo para cubrirlo todo de nuevo. Y haga lo mismo: meneito va, meneito viene.
¿Qué estamos consiguiendo con esto? Dos cosas: una, que las sucesivas reducciones del caldo hagan que el arroz tome todos los aromas y sabores de manera profunda y otra, que el continuo movimiento haga que los granos vayan soltando el almidón que se mezclará con los líquidos para ir creando una textura cremosa.
Evaporado el caldo, repita la operación una tercera vez.. El tiempo total será similar al de una paella: unos 20 minutos. Bien, junto con este tercer aporte de caldo, añada las colas de las gambas que teníamos reservadas y siga removiendo hasta que el caldo se haya evaporado pero el arroz tenga un aspecto cremoso. En este punto final, el centro de los granos tienen que estar al dente. Terminará de hacerse todo sudando fuera del fuego con el recipiente tapado con un paño de cocina limpio.
En este punto, si fuera un rissotto de verdad, deberíamos añadir mantequilla y queso parmesano pero no es este el caso.
Bien, ha llegado el momento de llevarlo a la mesa. Todo este trabajo que hemos hecho en la cocina no vamos a menospreciarlo ahora descuidando la presentación de los platos. Utilizando un cuenco como molde, coloque en cada plato (no en el centro) un montoncito de arroz. Por encima de este montoncito, tres colas de gamba. Y partiendo del montoncito, y de forma radial, cuatro trozos de alas de pollo.
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