Arroces / Pastas

Arroz cremoso

Ingredientes

  • Cuatro puñados de arroz
  • 12 gambones
  • 8 alas de pollo
  • 1 ñora
  • Cebolla tierna, pimiento rojo, tomates maduros
  • Aceite, sal, pimienta, azafrán
  • Caldo de carne o verduras
Arroz cremoso

Acabado del plato / LV

Preparación:

Necesitaremos dos fuegos: uno donde iremos haciendo el plato y otro en el que tendremos permanentemente caliente un caldo de carne o verduras. En ese caldo habremos tenido media hora una ñora. Le sacamos la piel y la machacamos en un mortero con unos granos de pimienta y unas hebras de azafrán. Desleimos con un poco del caldo y reservamos.

Picamos muy finamente una cebolla tierna, pimiento rojo y un tomate. Ahora les quitamos las cabezas a las gambas y las pelamos. Reservamos los cuerpos y salteamos en una sartén las cabezas y las peladuras.

Sobre la misma sartén lo pasamos todo por un chino para extraer bien su jugo y reservamos este aceite.

Ahora cortamos las alas en dos partes, las salpimentamos y las doramos en una sartén. Cuando estén doradas, las reservamos. El aceite de freir las gambas y el de freir las alas, los mezclamos y lo ponemos en una tartera baja.

Ha llegado el momento de mezclar todos los elementos que hemos dispuesto. Saltee en este aceite el pimiento, la cebolla y el tomate, por este orden.

Suba el fuego y añada el arroz. Mézclelo bien con el sofrito. Añada las alitas de pollo y cúbralo con el caldo que mantenemos caliente en el otro fuego, pero ojo, no ponga demasiado. Sólo lo justo para cubrirlo. Baje el fuego y empiece a removerlo todo.

Esto es pecado mortal en una paella, pero lo indicado en un arroz estilo risotto. Cuando vea que el caldo se ha evaporado, añada el contenido del mortero, recuerdan? La ñora machacada con pimienta y azafrán desleido con un poco de caldo. Añada también otra porción de caldo para cubrirlo todo de nuevo. Y haga lo mismo: meneito va, meneito viene.

¿Qué estamos consiguiendo con esto? Dos cosas: una, que las sucesivas reducciones del caldo hagan que el arroz tome todos los aromas y sabores de manera profunda y otra, que el continuo movimiento haga que los granos vayan soltando el almidón que se mezclará con los líquidos para ir creando una textura cremosa.

Evaporado el caldo, repita la operación una tercera vez.. El tiempo total será similar al de una paella: unos 20 minutos. Bien, junto con este tercer aporte de caldo, añada las colas de las gambas que teníamos reservadas y siga removiendo hasta que el caldo se haya evaporado pero el arroz tenga un aspecto cremoso. En este punto final, el centro de los granos tienen que estar al dente. Terminará de hacerse todo sudando fuera del fuego con el recipiente tapado con un paño de cocina limpio.

En este punto, si fuera un rissotto de verdad, deberíamos añadir mantequilla y queso parmesano pero no es este el caso.

Bien, ha llegado el momento de llevarlo a la mesa. Todo este trabajo que hemos hecho en la cocina no vamos a menospreciarlo ahora descuidando la presentación de los platos. Utilizando un cuenco como molde, coloque en cada plato (no en el centro) un montoncito de arroz. Por encima de este montoncito, tres colas de gamba. Y partiendo del montoncito, y de forma radial, cuatro trozos de alas de pollo.


RECETAS

Arroz con gambones

Arroz con gambonesEmpezamos por el fondo. Cazuela al fuego con un chorrito de aceite. Sofreímos a fuego fuerte el puerro, una de las cebolletas, la zanahoria y el pimiento rojo, todo cortado groseramente. Mientras, pelamos 12 de los gambones y añadimos las cabezas y las ...

(+) VER MAS.
CURIOSIDADES

Locas dietas

Locas dietasDicen los eruditos que el origen de la dieta fue religioso o moral y lo vinculan a los pitagóricos, que la utilizaban como procedimiento de catarsis o purificación del cuerpo. Es más adelante, con Hipócrates, cuando la diáitia se desprende de su simbología ...

(+) VER MAS.
TRUCOS

Salsa de huevo

Salsa de huevoUna buena opción para acompañar espárragos, pescados blancos y mariscos. Para ello, pondremos en un bol una yema de huevo; añadiremos una cucharada de zumo de limón, un toque de salsa de soja y una cucharada de mantequilla clarificada. Batiremos enérgicamente. ...

(+) VER MAS.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Las Reñas Monastrel -Shiraz Crianza ´99
Las Reñas Monastrel -Shiraz Crianza ´99

CNS ROSARIO Avda. de la Libertad, s/n Bullas

(+) Más catas de vinos.