Acabado del plato / LV
Este es un plato que me comí en casa de mis amigos Isabel y Pepe: Vamos a ello. Si vamos a hacer la versión campestre, es decir, con fuego de leña ?lo ideal es el sarmiento?, debemos proveernos de buena cantidad ya que necesitaremos un fuego muy vivo y constante. Si lo hacemos en la cocina, cuando tengamos todos los elementos en la paella, pondremos el fuego casi al máximo.
Bien, dicho esto, en una sartén doramos unos dientes de ajo. Los retiramos. En ese aceite doramos bien un conejo partido en trozos pequeños y salpimentado. Cuando el conejo esté dorado, retiramos el exceso de aceite de la sartén y añadimos un tomate rallado. Le damos a todo unas vueltas para que se sofría el conjunto durante 10 minutos y lo colocamos todo en una olla a presión con dos litros de agua y un puñado de sal. Cerramos la olla y dejamos cocer unos treinta minutos.
Aprovecharemos este tiempo para colocar un cazo con agua en el fuego y añadir tomillo y romero. Vamos a hacer una infusión con estas hierbas para aromatizar bien el arroz y evitar que aparezcan en él. Al final, sobre la mesa debemos poner arroz, caracoles y conejo. Nada más. Aprovecharemos también para poner dos ñoras. Las utilizaremos como colorante natural en su momento. Bien, con diez minutitos hirviendo tendremos hecha la infusión. La colamos y reservamos el agua; las ñoras aparte.
Bueno, pues hemos abierto la olla a presión y hemos dejado enfriar el contenido. Tenemos, además, las serranas cocidas y la infusión de tomillo y romero. En un almirez colocamos unos granos de sal gorda y la carne de las dos ñoras que hemos retirado con un cuchillo. Machacamos bien y diluimos con un poco de caldo. Pues nada, ahora sí ponemos en la paella todos los ingredientes, ?el conejo con su caldo, las serranas? bien limpias en varias aguas y cocidas previamente muy ligeramente? , la infusión y la carne de las ñoras, por supuesto, añadimos sal y pimienta, azafrán.
Cuando el líquido empice a borbotear incorporamos el arroz y mantenemos el fuego vivo unos 15 minutos, rectificando de sal si es necesario. A los quince minutos, el líquido tiene que haberse consumido y el arroz tiene que estar todavía un poco durito, al dente, y haberse empezado a formar el famoso socarrat ?la parte de abajo del arroz ligeramente tostado-. Lo retiraremos y lo dejamos reposar cinco minutos tapado con unos paños limpios. El arroz terminará de hacerse así y el socarrat se completará fuera del fuego.
Pues ya está: cuando meta la cuchara este arroz deberá saber a tres cosas: a conejo, a caracoles y a tomillo. Buen provecho.
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