Arroces / Pastas
Arroz a las tres carnes

Arroz a las tres carnes

Se trata de un arroz meloso, no seco. Necesitamos media pechuga de pollo, unos 200 gramos de conejo y otros 300 de costillejas. Partiremos también de un buen caldo de carne. Vamos al lío. Cortamos todas ...

Arroz caldoso

Arroz caldoso

Hoy les propongo un arroz caldoso, un arroz de cuchara. Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de pescado. Ya saben, una cabeza de merluza, o algo de rape o una aleta de raya... cebolla, zanahoria, ...

Arroz caldoso de mar

Arroz caldoso de mar

Unas dos horas antes ponemos las almejas en agua con abundante sal. Pelamos todos los gambones menos cuatro. En una cazuela con aceite a fuego alto ponemos una de las cebollas, uno de los pimientos verdes ...

Arroz ciego de rape y gambas

Arroz ciego de rape y gambas

Con pieles, huesos y cabeza del rape,con las cabezas y peladuras de los gambones y unas verduras que tengamos a mano, braseándolo todo bien en una olla y mojándolo con agua (más sal, pimienta, laurel y ...

Arroz con conejo y serranas

Arroz con conejo y serranas

Este es un plato que me comí en casa de mis amigos Isabel y Pepe: Vamos a ello. Si vamos a hacer la versión campestre, es decir, con fuego de leña ?lo ideal es el sarmiento?, debemos proveernos de buena ...

Arroz con pavo y pava

Arroz con pavo y pava

Cortamos la pechuga en trozos pequeños, los salpimentamos, añadimos un chorrito de salsa de soja, tomillo y romero y reservamos. Si no usamos salsa de soja no pasa nada. Ponemos a calentar el caldo y

Arroz con pollo y gambas

Arroz con pollo y gambas

En una paellera ponemos un pimiento rojo cortado en trozos grandes con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse los sacamos y reservamos. Que escurran bien. Echamos a la paellera tres ...

Arroz con setas y verduras

Arroz con setas y verduras

Es un arroz meloso, así que lo haremos en una tartera amplia o en una paella no muy grande. Quitamos algunas de las hojas de las alcachofas y pelamos el tallo y las ponemos a cocer apenas 15 minutos enteras ...

Arroz con verduras y costillejas

Arroz con verduras y costillejas

Cortamos un pimiento rojo en tiras de un centímetro de ancho y les quitamos la piel. Las freímos bien en una tartera amplia y cuando vayan oscureciéndose los reservamos. En el mismo aceite doramos bien ...

Arroz cremoso

Arroz cremoso

Necesitaremos dos fuegos: uno donde iremos haciendo el plato y otro en el que tendremos permanentemente caliente un caldo de carne o verduras. En ese caldo habremos tenido media hora una ñora. Le sacamos ...

Carnes
Albóndigas a la antigua con comino

Albóndigas a la antigua con comino

Antes que nada algunas precisiones sobre la carne picada. Nunca compren carne que no se haya picado delante de usted en el momento de comprarla, a no ser esas bandejas etiquetadas que hay en las modernas ...

Albóndigas a la antigua con comino

Albóndigas a la antigua con comino

Primero, pongamos a hervir en una cazuela una botella de vino tinto. De buena calidad eh? eso de que para guisar vale cualquier vino es un cuento chino. Se trata de reducir el líquido a la mitad, a fuego ...

Albóndigas a la riojana

Albóndigas a la riojana

En un bol mezclamos las dos carnes, la miga de pan remojada en leche y escurrida, el ajo picado, el huevo y una cucharada sopera colmada de pan rallado. Añadimos también sal, pimienta y un poco de nuez ...

Albóndigas con escalibada

Albóndigas con escalibada

En una bandeja de horno disponemos los pimientos, las cebollas, los tomates y cinco dientes de ajo. Todo ello entero y regado con aceite y salpimentado. Lo asamos durante 45 minutos a 180 grados. Sacamos, ...

Albóndigas con patata

Albóndigas con patata

Mezclaremos 500 gramos de carne de ternera picada con 250 gramos de carne de cerdo. Por cierto, pídale al carnicero que le de dos pasadas por la picadora. Pongan a cocer unas patatas enteras con piel

Albóndigas ‘cosa nostra’

Albóndigas ‘cosa nostra’

En un bol mezclamos las carnes, la sal, la pimienta, la yema de huevo, el queso parmesano rallado, las lonchas de bacon picadas muy finamente lo mezclamos bien todo, formamos las albóndigas, enharinamos ...

Alitas de pollo al horno con nidos de puré Duquesa

Alitas de pollo al horno con nidos de puré Duquesa

Como toto el mundo sabe, cada alita de pollo consta de tres partes, unidas por dos articulaciones. Pártalas por las articulaciones para separar las tres partes de cada alita. Salpiméntelas. Coja la

Alitas de pollo guisadas

Alitas de pollo guisadas

Necesitamos dos alitas por comensal. Ya saben: si las compran sueltas, seguramente le queden restos de cañamones (el nacimiento de las plumas) y convenga pasarlas por una llama para chamuscarlas. El problema ...

Alitas expres

Alitas expres

La receta está planteada con alas de pollo de corral. Puede hacerse exactamente igual con alas de pollo corriente, solo que, en ese caso emplearemos 12. Una vez bien limpias, las cortamos por sus articulaciones ...

Alitas teriyaki

Alitas teriyaki

Retiramos la parte de los extremos de las alitas, que no usaremos para este plato (Podemos congelarlas y usarlas otro día en un caldo) y dividimos en dos cada una. Las salpimentamos y masajeamos con la ...

Cremas / Sopas
Caldo de carne y verduras... sin sal

Caldo de carne y verduras... sin sal

Seguro que muchos de ustedes tienen que andarse con ojito con la sal que cosumen. En realidad, deberíamos tener cuidado todos, solo que algunos, ya, ni mirarla. Pues bien, no hay por qué renunciar al sabor. ...

Crema de  espárragos con almejas

Crema de espárragos con almejas

Antes que nada, haremos un caldo de ave cociendo durante 30 minutos un par de cuerpos de pollo, un muslo y contramuslo de gallina y uns verduras (cebolla, puerro y zanahoria) sazonado con sal, pimienta, ...

Crema de bróculi

Crema de bróculi

Vamos a por la segunda: crema de bróculi. En este caso, el bróculi, que tiene un sabor fuerte, lo hemos matizado con otras verduras. Bien. En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos un par ...

Crema de calabacín al curry

Crema de calabacín al curry

La primera crema que quiero proponerles es una de calabacín al curry. Sencillísima de hacer y muy sabrosa. Para cuatro personas necesitamos unos 600 gramos de calabacines. Lavamos y frotamos bien la piel, ...

Crema de calabaza con mejillones

Crema de calabaza con mejillones

Ésta es una sabrosísima preparación que puede consumirse caliente, fría o templada. Empezaremos poniendo aceite en una cazuela; tres o cuatro cucharadas. Con el fuego fuerte, iremos incorporando, todo

Crema de calabaza con mejillones

Crema de calabaza con mejillones

Necesitamos 800 gramos de calabaza y 16 mejillones. Empezamos limpiándolos bien bajo el grifo, raspando de sus conchas todas las impurezas y los abrimos al vapor poniendo en el agua dos hojas de laurel, ...

Crema de champiñones

Crema de champiñones

Ponemos tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, se añaden tres cebolletas picadas, tres dientes de ajo y se rehoga todo durante diez minutos. Ojo, que no coja color, ojo que la cebolla no se

Crema de coliflor y berberechos

Crema de coliflor y berberechos

Ponemos una cazuela con un dedo de agua, el limón troceado con su piel, unos granos de pimienta y las hojas de laurel. Ponemos encima un colador y en él, los berberechos. Tapamos y abrimos al vapor. Sacamos ...

Crema de coliflor con cus-cus de brócoli

Crema de coliflor con cus-cus de brócoli

Ponemos al fuego una cazuela con un chorrito de aceite y pochamos en ella a alta temperatura la cebolla, el puerro y los dientes de ajo, todo troceado groseramente. Cuando empiece a pegarse el fondo, añadimos ...

Crema de Cuaresma

Crema de Cuaresma

Hoy les propongo un plato que tiene como origen un rito religioso muy conocido por todos: el de no comer carne en Cuaresma, un rito que ha dado lugar a numerosos platos sabrosos y muy sanos, por ejemplo ...

Entrantes / Ensaladas
Aguacates y tomates  con caviar mújol

Aguacates y tomates con caviar mújol

Necesitaremos medio aguacate y un tomate duro pero terso por comensal, así que calculen. Empezaremos por los tomates. Los partiremos por encima de la mitad longitudinalmente. Les sacaremos las pulpas.

Alcachofas con gambones

Alcachofas con gambones

Necesitaremos cuatro alcachofas hermosas, una por comensal y doce gambones. Lo primero que tenemos que hacer, ya en casa, es eliminar a mano las hojas exteriores de las alcachofas. Hecho esto, con la ayuda ...

Atascaburras

Atascaburras

Cuentan que sus creadores fueron dos pastores manchegos que se quedaron aislados tras una nevada y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ...

Caracoles guisados

Si los caracoles proceden de granjas o de recogidas silvestres debemos tener cuidado con las intoxicaciones provocadas por plantas que haya consumido el animalillo y que el cuerpo humano no tolera. Para ...

Cóctel de langostinos

Cóctel de langostinos

Vamos a usar unos humildes tomates enteros en lata parahacer una cosa que podríamos llamar cóctelagridulce de langostinos. Esto es un plato para sorprendera sus amigos tipo Isabel Preysler, ya saben : ...

Croquetas de bacalao y gorgonzola

Croquetas de bacalao y gorgonzola

En una sartén con un poco de aceite salteamos ligeramente el bacalao, sazonado con pimienta y nuez moscada rallada. Añadimos la harina, removiéndola bien hasta que se cocine y tome un color marrón. En

Croquetas de manitas de cerdo y chorizo

Croquetas de manitas de cerdo y chorizo

Cocemos las manitas en una olla rápida con agua y con las verduras, el laurel, sal y pimienta. Una hora de cocción. Sacamos las manitas, dejamos templar, deshuesamos y picamos la carne. Colamos y depuramos ...

Croquetas de manitas con boniatos

Croquetas de manitas con boniatos

Esto es un plato de aprovechamiento, que no están los tiempos para tirar nada. Supongamos que han hecho un caldo o un cocido, en el que hayan utilizado un par de manitas de cerdo. Con las manitas templadas ...

Cuatro ensaladas

Cuatro ensaladas

Lavamos bien de tierra unos champiñones y pelamos un par de zanahorias. A la tabla de picar: Fileteamos los champiñones, con un pelapatatas cortamos láminas de zanahoria a lo largo, y cortamos un poco

Delicias de pan de molde

Delicias de pan de molde

Como lo oyen. No solo de aburridos y sosos sandwiches de jamón y queso vive el humilde pan de molde. Vamos a presentar dos posibilidades que, seguramente, les sugieran unas cuantas más. Cortaremos la corteza ...

Pescados
Almejas como a la gallega

Almejas como a la gallega

Ponemos las almejas en un bol con agua, sal y un chorrito de vinagre para que se limpien. Las tendremos dos horas. Después las lavaremos bajo el grifo restregándolas unas con otras. Pelamos y picamos muy ...

Almejas de la huerta

Almejas de la huerta

Compren un kilo de almeja marinera; y ya que están, media cabeza de merluza o una aleta de raya, porque vamos a necesitar un caldo rápido de pescado. Una vez en casa, colocamos las almejas en un bol cubiertas ...

Almejas picantes

Almejas picantes

Tenemos que eliminar de las almejas la tierra que puedan contener. Para ello, las dejaremos en un bol durante dos horas cubiertas de agua con bastante sal. Posteriormente, las lavaremos bien bajo el chorro ...

Asado de mújol

Asado de mújol

Lo ideal para este plato es conseguir un mújol de un kilo y medio más o menos, de esos que se crían con camarones, aunque podemos hacerlo con pescados de ración, en cuyo caso pondríamos un par de ellos ...

Asado de sepia

Asado de sepia

Limpiamos bien la sepia bajo el chorro del grifo. La secamos con papel absorbente. Separamos los tentáculos y los reservamos aparte. Nos ayudarán a dar el toque final al plato. El cuerpo de las sepias

At�n con compota de tomate e hilos de puerro

At�n con compota de tomate e hilos de puerro

Les aseguro que lo más complicado es el nombre. Venga, necesitamos dos rodajas de 2 cms de espesor de lomo de atún rojo. Una sartén al fuego. Ponemos a pochar en ella con cuatro cucharadas de aceite dos ...

Bacalao  con salsa de  gambas

Bacalao con salsa de gambas

Necesitamos un par de buenos lomos de bacalao. Podemos comprarlo desalado si sabemos dónde; salado y entonces tendremos que tenerlo en agua cambiandola varias veces durante 48 horas; o podemos comprarlos ...

Bacalao a la huertana

Bacalao a la huertana

Naturalmente, partimos de bacalao previamente desalado . Las almejas las tendremos dos horas antes metidas en agua con sal para que suelten la tierra. En una sartén con un poco de agua aromatizada con

Bacalao ajoarriero

Bacalao ajoarriero

Debo decir aquí que el bacalao fresco es más sano: carece de sal, apenas contiene colesterol, y sus grasas insaturadas son de gran calidad. El curado contiene mucha sal. El problema es que por aquí es

Bacalao con escabeche de verduras

Bacalao con escabeche de verduras

Ponemos un dedo de aceite en una cazuela ancha y ponemos a confitar la cebolla, y los pimientos cortados en juliana, la zanahoria, pelada y cortada en tiras sacadas con el propio pelador, y los ajos en ...

Verduras / Patatas / Legumbres
Alcachofas con berberechos

Alcachofas con berberechos

Necesitamos tres alcachofas por comensal, de cada tres, vamos a reservar una. A las demás, les quitamos el tallo, las hojas externas y les cortamos la punta. En definitiva, dejamos bien limpios los corazones. ...

Alcachofas con habas y guisantes

Alcachofas con habas y guisantes

Dejaremos la limpieza de las alcachofas hasta el momento de incorporarlas al guiso, para evitar que se oxiden. En ese momento, les quitaremos las hojas exteriores y parte del tallo, las dejaremos en sus ...

Alcachofas con jamón y setas

Alcachofas con jamón y setas

Una primera idea: limpien una alcachofa de las hojas externas. Corten el rabo y la parte superior. Corten el corazón en filetes muy finos. Pónganlas en aceite no muy caliente en una sartén hasta que se ...

Alcachofas con pisto

Alcachofas con pisto

Con una puntilla, limpiamos un poco el tallo de las alcachofas y, sin quitarles ninguna hoja, las cocemos durante 20 minutos en agua con sal y unos trozos de piel de limón. Templamos y retiramos las hojas ...

Alcachofas confitadas

Alcachofas confitadas

Empezamos limpiando las alcachofas hasta dejarlas en sus corazones, que meteremos (menos dos) en un cazo cubiertos de aceite de oliva. Arrimaremos al fuego a mínima potencia, sin que el aceite se mueva. ...

Alcachofas de la abuela

Alcachofas de la abuela

Un clásico de la restauración murciana. Limpiamos las alcachofas dejando el corazón, cortando la punta y dejando un trozo de tallo de unos cinco centímetros. También lo pelamos. En un cazo con abundante ...

Alcachofas en escabeche

Alcachofas en escabeche

Limpiamos bien las alcachofas quedándonos con los corazones. Las ponemos a cocer en agua con sal durante 25-30 minutos y las reservamos. Ponemos una sartén o cazuela amplia al fuego con un dedo de aceite ...

Alcachofas en escabeche

Alcachofas en escabeche

Allá vamos con esta receta que me ha pasado mi amiga Ramoni y a la que aquí le hemos dado un toque. Necesitamos 1 kg. de alcachofas. Les cortamos los rabos y parte de la base, les quitamos las primeras ...

Alcachofas estofadas

Alcachofas estofadas

Un planto muy sencillo de hacer –en realidad, el mayor engorro es el de limpiar las alcachofas– rápido de cocinar y sabrosísimo. Fuera del fuego, vamos poniendo sin más en la olla exprés las patatas, peladas ...

Alcachofas guisadas al oporto

Alcachofas guisadas al oporto

Necesitaremos una docena de alcachofas. Les quitaremos las capas externas de hojas hasta llegar al corazón sin separar los rabos. Las cortaremos por la mitad longitudinalmente, las restregaremos con limón ...

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El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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Escarche 2011
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