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PREGUNTA:
Me gustaría saber qué diferencias existen y qué correspondencia tendría en castellano la siguiente clasificación que he encontrado en internet sobre la jerarquía en la cocina:
Chef de Partie
Executive Chef
Master Chef
Personal Chef
Sommelier
Sous Chef
Muchísimas gracias
RESPUESTA:
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:
1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d #39;oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.
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