Preguntas y Respuestas

hola quisiera por favor saber 1. que es el orden gastronomico frances, 2. cual es la capacidad de gramaje por porcion en un menu, es decir cuanto se debe servir en gr en una entrada, un plato fuerte, un postre, etc gracias y si porfavor me pueden dar la respuesta lo mas rapido posible

Terminología

Lo que puedo facilitarte sobre la cocina francesa es lo siguiente (información facilitada pro hervé medina)
Podemos clasificar la cocina francesa en dos partes: La
primera y más antigua la “burguesa”, significa que las
elaboraciones están hecha de manera que el servicio se desarrolla en bandeja y
la segunda y más moderna por el concepto de la nueva cocina del siglo XX (el
cambio de elaboración por su emplatado individual).
Teniendo en cuenta que el tenedor y la servilleta se
inventaron en el siglo XV, los ámbitos de comer cambiaron y en ese momento
entra la cocina burguesa de la alta sociedad francesa, hasta finales de los 60
del siglo pasado. A partir de esa fecha podemos hablar de la “ nouvelles cuisine ”.

Menú para ocho personas:
Anécdota: menú del 7 de junio de 1867.
Famosa cena del emperador ALEJANDRO II y su hijo (futuro
ALEJANDRO III) y el rey de Prusia futuro emperador
Guillermo 1º.

Aperitivos
Crema y potaje.

2º aperitivos
Filetes de lenguado
a la veneciana
Escalope de
rodaballo gratinado
Riñonada de
cordero, puré de bretaña

Entrantes
Pollo a la
portuguesa
Paté cliente de
codorniz
Bogavante a la
parisina
Sorbete al vino de “champagne”

Rustidos
Pato a la “ rouennaisa ”
Ortolans sobre canapés

Guarniciones
Berenjenas a la
española
Espárragos en
ramilletes
Cazuela a la
princesa
Bomba helada

Quesos
Crotin de chavignoles
Cantal
Brie de meaux trufado

Postres.
Omelette norvegiene
St honoré

Frutas de temporadas
y exóticas

Gelatinas y
mermeladas

Petits fours
Tejas de almendra
Magdalena
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Trufas de chocolate

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