Preguntas y Respuestas

Buen día Chef! gracias de antemano por su apoyo y felicidades y éxito por esta labor que realiza. Mi pregunta es la siguiente: Las cremas estilo francesas se hacen a base de un roux de harina, mantequilla y caldo ó un roux de patata, leche y mantequilla y se le añade caldo? espero me ayude con esta duda, gracias y saludos!

Cocina internacional

cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.

En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:

* Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
* Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
* Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
* Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

* Béchamel
* Española
* Holandesa
* Mahonesa
* Pomodoro
* Velouté

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