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PREGUNTA:
Soy estudiante de gastronomía y necesito saber acerca de: pattesiere francés chocolatiere, tipos de masa y la historia del chocolate. Si pueden ayudarme se lo agradeceré eternamente, gracias. .
RESPUESTA:
Hablar de la pastelería francesa es hablar de Gaston Lenôtre, que fue capaz de cambiar muchos de los principios de la pastelería haciéndola más ligera, con menos azúcar, menos crema y sustituyendo la margarina por mantequilla, etc. Creador de la mayor escuela de cocina profesional, es además el inventor de algunas de las más exquisitas tartas: la ópera, pastel de hojaldre y chocolate y el succés y como no su famoso merengue de almendras. Y por supuesto, también de Pierre Hermé (que comenzó su carrera en París con Lenotre) y que está considerado uno los pasteleros más importantes del mundo, al que muchos especialistas consideran el #146;numero uno #146;. Actualmente posee la #146;Boutique Hermé #146; de pastelería que se ha convertido en un punto de referencia mundial y donde se ofrece un nuevo estilo de pastelería. Algunas de sus piezas son sus ya famosos #146;macarons #146; y el #146;2000 feuilles #146; ( #146;dosmilhojas #146;, una pasta hojaldrada caramelizada, praliné hojaldrado y crema museline al praliné) o el #146;Carrement chocolat #146; (biscuit esponjoso, crema untuosa y mousse de chocolate con finas hojas de chocolate crujiente).
Y de los últimos pasteleros de renombre, Pascal Molines, y pupilo de Paul Bocuse: http://www.magazinedelpan.com/detalle.asp?Seccion=Personajes id=68
En al siguiente dirección encontrarás información muy interesante sobre la formación culinaria y justo al final encontrarás las direcciones de las escuelas (incluida la de pasteleria) francesa a las que puedes solicitar información más precisa.
http://www.diplomatie.gouv.fr/label_france/ESPANOL/DOSSIER/GASTRO/chef.html
No te puedo facilitar mucha más información al respecto. Algunas pinceladas sobre la repostería las encontrarás en http://www.cocinalo.com/foro/5_1300_0.html
Algunas postres conocidos: http://www.suconfiteria.com.ar/recetas/atortas6.htm
Recetario gral.: http://www.arecetas.com/francia/francia1.htmSobre tus otras cuestiones:
Historia del chocolate:
http://www.monografias.com/trabajos7/choco/choco.shtml
http://www.choco-story.be/hist/es_hist_chocolate.htm
Más enlaces sobre el cholocate en:
http://www.tuttogratis.es/actualidad/historia_chocolate.html
Sobre las masas: La masa madre: http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/chefmax/reposteria/masamadre.htm
http://html.rincondelvago.com/cereales.html
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