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Hola, ustedes han sido de gran ayuda cuando la he solicitado. En esta ocasion me gustaria me ayudaran con el árbol genealógico de las salsas, porque se utiliza un fondo para preparar algunas salsas, en que consiste la tecnica desangrar y para qué se utiliza. Agradezco su colaboraciòn. Esta tarea la necesito para el jueves de esta semana. Muchas gracias por su ayuda, Tera.

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Viernes, 2 de julio 2021

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PREGUNTA:

Hola, ustedes han sido de gran ayuda cuando la he solicitado. En esta ocasion me gustaria me ayudaran con el árbol genealógico de las salsas, porque se utiliza un fondo para preparar algunas salsas, en que consiste la tecnica desangrar y para qué se utiliza. Agradezco su colaboraciòn. Esta tarea la necesito para el jueves de esta semana. Muchas gracias por su ayuda, Tera.

RESPUESTA:

La salsa madre es un fondo (caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas). Hablar de un fondo oscuro o de una salsa española, es lo mismo. (El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado).

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

Puedes localizar las recetas en internet de todas ellas. Yo te facilito la receta de una de las principales: la salsa española.

Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).

El desangrado aquí.

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