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PREGUNTA:
Hola soy de Lima, Perú y mi petición es si me pueden mandar informacion acerca del aspic, la galantina y las farsas como concepto, clasificación, tipos características, y procesos #133; muchas gracias. .
RESPUESTA:
El aspic. Estamos hablando de una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. En todo caso siempre hace relación a un plato a base de gelatina.
Lamentablemente no hay mucho en la red sobre la galantina. Tan sólo hay algunas recetas al respecto y que puedes localizar sencillamente escribiendo galantina en un buscador, por ejemplo, google. Lo mismo sucede con las ballotines (ballotinas en castellano). Yo puedo mencionarte que galantina o ballotina es un plato hecho de pedacitos de pollo, cerdo, conejo o ternera sin grasa, mezclados con carne muy picada y sazonada con huevos, especias, etc que estan presentados y presionados en una forma simétrica. El término es muy utilizado para describir un ave deshuesada rellena. Usualmente son cocinadas en aspic y se sirven frios como plato principal y glaseadas con aspic. El nombre viene del francés #147;galantine #148; que significa gelatina. Usualmente se cocinan envueltas en una tela para darles una forma cilíndrica. En este caso se deben llamar #147;ballotinas #148; (ballotines). Las galantinas también se pueden hacer de pescado, y se enfrían poniéndole peso encima para darle la forma de una galantina.
Farsa: Compuesto de hierbas, carnes, pescados u otros, cortados finamente para formar una masa que se utiliza para rellenar.
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