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Hola, soy estudiante de gastronomia y estoy haciendo un trabajo sobre salsas pero tengo que especificar cuáles son las salsas madres derivadas y compuestas. Pues de estas últimas no encuentro mucho no sé si me podrían ayudar en cuantos a las salsas compuestas. Por favor. .

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Viernes, 2 de julio 2021

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PREGUNTA:

Hola, soy estudiante de gastronomia y estoy haciendo un trabajo sobre salsas pero tengo que especificar cuáles son las salsas madres derivadas y compuestas. Pues de estas últimas no encuentro mucho no sé si me podrían ayudar en cuantos a las salsas compuestas. Por favor. .

RESPUESTA:

Las salsas madres y sus derivadas son las siguientes:

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas madres blancas: Salsa béchamel y salsa veluté, de las cuales las principales salsas derivadas de la béchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Supongo que como compustas te refieres a las denominadas emulsoniadas:

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

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