Hola soy estudiante de gastronomía en Ecuador y quisiera saber todos los tipos de cortes que puede haber en garde manger. .

Pachi Larrosa

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Miércoles, 11 de agosto 2021, 10:04

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PREGUNTA:

Hola soy estudiante de gastronomía en Ecuador y quisiera saber todos los tipos de cortes que puede haber en garde manger. .

RESPUESTA:

En primer lugar definir que el chef Garde-Manger es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza, de la preparación de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos.

Así que paso a facilitarte los cortes de carne más habituales y significativos para su preparación en la cocina (hay mucho más al respecto):

Entrecote: vocablo francés que significa entre dos costillas o chuletas.

Chuleta de Buey

Rumstec (rumpstak): la tapa o contratapa de la vaca o buey

Solomillo

Bistec (beefsteak): Trozo de solomillo de vaca cortado en el centro por su parte más gruesa y mejor.

Chateaubriand: enorme bistec de solomillo

Turnedos. Vocablo francés. Son pedazos o filetes de solomillo

Fillet Mignons: Los filetes cogidos de la punta estrecha del solomillo.

Rosbif (Roastbeef): Vocablo inglés y que significa buey asado. El trozo de lomo alto del cebón .

También utilizamos términos como: lomo alto, redondo, riñonada asada, costillar de ternera, medallones (solomillo), escalopes (filetes de lomo alto), granadinas (filetes de la tapa o nuez), chuletas, espaldilla #133;

http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/corte1.htm (cortes de vacuno)

Cortes del pescado: http://data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmartodopesc.asp (limpieza y cortes)