HOLA! He leido que la goma guar y xantana entre otras, sirve como espesantes y emulsificantes y que tiene muchisimos usos entre ellos para elaborar panes. Me gustaria saber que cantidad se usa por cada kg de harina y como se adiciona a la mezcla (¿ se disuelve en agua, con los ingredientes secos o como?) Muchisimas gracias y felicitaciones por su estupenda pagina.

Pachi Larrosa

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Martes, 10 de agosto 2021, 08:55

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PREGUNTA:

HOLA! He leido que la goma guar y xantana entre otras, sirve como espesantes y emulsificantes y que tiene muchisimos usos entre ellos para elaborar panes. Me gustaria saber que cantidad se usa por cada kg de harina y como se adiciona a la mezcla (¿ se disuelve en agua, con los ingredientes secos o como?) Muchisimas gracias y felicitaciones por su estupenda pagina.

RESPUESTA:

La lista sería más o menos las siguiente en cuanto a gelificantes y emulsionantes (existen también esferificantes, espumantes, estabilizadores, etc). Gelificates: Delatina Vegetal, Aga Agar, instanGel., gelgras, Santana (gelespessa), Goma Gellard, Pectina de manzana, gelatina neutra y Nappage neutro. Emulsionantes: Lecitina de Soja, Emulsionante en pasta, Instan Mousse y Glicerina.

De Agar Agar estamos hablando de 2 a 3 gr por kg. Y de Xantana de unos 50 gr. aunque por supuesto depende de lo que pretendamos hacer. Su utilización (Agar) básicamente se realiza: calentar a 90 grados y utilizar a continuación. Temperatura de gelificación a 60. se puede recalentar tantas veces como se quiera. En el caso de la Xantana disolver en frío o en caliente de 25 a 50 gr. De producto por un litro de líquido o semilíquido. Batir con barilla hasta que espese.