La información teórica que precisas sobre las funciones del pastelero se escapan un poco de nuestro ámbito.
www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger1/organigramas.htm - 89k – O teclea en google: organigrama pastelero. Te saldrán algunas referencias más.
Mise en place significa, preparar, disponer los elementos. Si nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los alimentos de los diferentes cuartos, listos pasa cocinar (despiezados, limpios, cortados...etc)
Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la guarnición...etc. la mise en place en repostería es aquella en la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios para la realización de los postres.
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