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PREGUNTA:
Desearía saber tipos de fondos de ave y de carne. Fumet y su preparación. .
RESPUESTA:
Los fondos son caldos aromatizados que se utilizan habitualmente para la preparación o elaboración de salsas, guisos y asados. Estos caldos requieren unos tiempos largos de cocción para la máxima concentración de los sabores de sus ingredientes. Los tres fondos más usados son: el fondo blanco #150;en el que a los ingredientes no se les trata previamente-, oscuro #150;en el que los ingredientes son tostados al horno #150;caso de las carnes, huesos, etc) y el fumet, término francés que hace referencia a un caldo a base de pescado o marisco -generalmente con las espinas del pescado aunque algunas veces también se prepara con caza-. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.
Receta de fumet:
http://www.chefuri.com/recetas/ver.php?id=35 cat=entremetier
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