Preguntas y Respuestas

Cuáles son las funciones de un sub chef, chef ejecutivo, ayudantes. chef de cuartos frios, chef de cuartos calientes, chef de cuartos estremeseros, y un chef de cuarto de pasteleria.

Cocina general

De los cargos por los que preguntas te puedo contar lo siguiente: El chef ejecutivo y el chef es lo mismo: Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento. Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.
La partida del chef Rôtisseur: Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, al la plancha, a la brasa y al espetón. También es responsable de todos los pescados asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados.
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: pasan por el todos los postres: pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También prepara "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier. Si no existe una panadería aparte, el patissier o su sección, preparara los panecillos, croissants, brioche, etc.
Sobre el Garde Manger puedo decirte que es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza, de la preparación de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. Su equipamiento son básicamente los utensilios o herramientes de corte. Su nombre proviene del francés, como casi toda la terminología de la cocina ya que no podemos olvidar que éste ha sido el idioma durante muchísimos años de los fogones. Su traducción hace referencia a su labor y sería algo así como “preparar para cocinar”.

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