Preguntas y Respuestas

como elaborar los masmelos

Cocina general

Receta enviada por Luz Estella Puerta Velez de Medellín, Colombia de masmelos.

Elaboracion de Masmelos
La elaboración de los masmelos se hace con productos industriales ya que sale más barato. La duración del masmelo es de 3 a 6 meses o más, bien cerrados a temperatura ambiente.

Ingredientes:
Cantidad: 200 unidades
•2 pocillos chocolateros de agua fría
•1 kilo de azúcar blanca
•1 cucharadita de ácido cítrico (para que no se azucare)
•1 cucharadita de crémor tártaro
•150 gramos de glucosa liquida
•¼ cucharadita de benzoato de sodio (una pizca), para que dure más tiempo. Si se van a consumir rápido no se le echa.
•80 gramos de colapiscis (gelatina sin sabor) que se disuelven en 1 ½ pocillo de agua filtrada o hervida para que no se dañe ya que no se hierve.
•2 cucharadas de albúmina de huevo
•Azúcar pulverizada
•1 cucharada de saborizante (vainilla, piña, ácido) para que quede suave de sabor
•Anilinas comestibles
•Moldes que pueden ser de chocolatería
•Grasa hidrogenada
•Pincel para engrasar los moldes
•Salseros tipo tetero (+ práctico) por cada color que se quiera (o con manga de pastelería pero es más difícil)
•Azúcar XXX

Preparación:
1.Se mezclan el agua con el azúcar en frió en un caldero, hasta que el azúcar se disuelva bien y no hallan granos de azúcar.
2.Se enciende la estufa y se prepara el almíbar, empezamos a revisar el punto cuando el almíbar esta haciendo burbujas y se prueba en un pocillo con agua fría hasta que de punto de bola no muy dura que se despegue fácil de los dedos o se mide con termómetro a 105 ºC. Cuando se esté preparando el almíbar no se revuelve. Para un masmelo más suave un punto menos duro del almíbar y para uno más duro, el almíbar mas duro.
3.Cuando nos de punto el almíbar se revisa y se apaga. Se deja reposar el jarabe.
4.Coloco la glucosa liquida al baño maría en agua tibia para poder retirarla de envase.
5.Se disuelve el colapiscis tipo gel industrial y se coloca al baño maría. Se compra en almacenes donde vendan químicos.
6.Cuando el almíbar ha reposado se le agrega el colapiscis.
7.En un recipiente aparte agrego 2 cucharadas soperas de agua filtrada o hervida con las 2 cucharadas de albúmina de huevo, se disuelve muy bien.
8.Agrego el colapiscis, la esencia del sabor escogido (vainilla, piña ácido).
9.Preparo una olla con agua para baño de maría, y coloco en un recipiente el almíbar, empiezo a batir un poco, para agregarle poco a poco la albúmina.
10.Separo en varios recipientes dependiendo de los colores que quiero preparar y voy metiendo uno a uno a la olla para batirlo, si quiero preparar masmelo blanco sigo batiendo hasta que este bien cremosa y de color blanco.
11.Agrego el otro recipiente, bato un poco, agrego el color deseado a gusto y bato un poco más para dar contextura.
12.Siempre se bate al baño maría para incorporarle aire.
13.Para cambiar a otro color de anilina, juago las cuchillas de la batidora en el agua del baño de maría. Siempre coloco el color muy al final del batido ya que este tiende a desaparecer.
14.Se tienen engrasados los moldes con grasa hidrogenada, deben quedar muy bien engrasados, se vacía la mezcla en los salseros y se llenan los moldes.
15.Se dejan de un día para otro secando si no los necesito urgente o los pongo en la nevera para acelerar el secado.
16.Para trabajarlos en capas se aplica un color, se deja secar y luego el otro color. O hay casos en los que uso dos teteros a la misma vez cada uno con un color diferente.
17.El masmelo se azucara al final con azúcar XXX.

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