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PREGUNTA:
Buenos días. Desde la Patagonia Argentina les agradeceré me instruyan cómo hacer un jamón crudo, los tiempos necesarios en cada paso a partir de una pierna de cerdo. .
RESPUESTA:
1. Selección de los perniles
peso en sangre entre 8,5 y 13 Kg
espesor de la grasa superior a 0,8 cm
temperatura interior inferior a 3ºC
pH comprendido entre 5,6-6,2
2. Preparación de los perniles
consiste en el perfilado de los mismos, recortando la piel en forma de #147;V #148;, conservando la pezuña
3. Desangrado
consiste en eliminar la sangre residual que puede quedar retenida en el pernil se produce por presión manual o mecánica sobre las trayectorias de la arteria femoral y safena
4. Salazón
tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes de curado a la masa muscular, para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y contribuir al desarrollo del color y aroma típicos el Consorcio del Jamón Ibérico ha establecido un tiempo de salazón de un día por kg de peso del pernil se produce en dos etapas:
- primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal - posteriormente apilando las piezas y cubriéndolas con sal la temperatura a que lleva a cabo la salazón es de 3-5ºC, con una humedad relativa del 80-90%
5. Lavado y cepillado para eliminar la sal superficial
6. Post-salado (reposo, asentamineto, equilibrado, estabilización) en esta etapa la sal penetra al interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior su duración es de 40-80 días, a 5ºC y una humedad relativa del 80- 90%
7. Secado
se genera el sabor y el aroma del jamón debido a una serie de cambios que se producen en la grasa y las proteínas, al someterlos a temperaturas entre 15-30ºC en esta fase aparecen los mohos en la superficie del jamón el Consorcio de Jamón Ibérico aconseja que se realice en secaderos naturales, con riguroso control de temperatura y humedad y que la duración sea de 6 a 12 meses.
8. Maduración, estacionamiento, envejecimiento los jamones se llevan a bodegas donde siguen produciéndose las reacciones iniciadas en el secado y que van a ser responsables del bouquet del producto el tiempo de permanencia en bodega de un jamón oscila entre 10 y 12 meses cuando el jamón sale de la bodega se #147;cala #148; mediante un hueso denominado cala, que se clava en unos lugares especiales. Esta cala se retira y se huele y según el olor que desprenda se califica el jamón
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