Preguntas y Respuestas

acerca de la clarificacion y los fondos su historia y algunas anecdotas gracias por su respuesta

Cocina general

Clarificar: este término se aplica a la operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica poniéndola a fuego lento y colándola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se emplea la manteca clarificada. No tengo ninguna anécdota digna de mención pero tal vez te resulte curioso saber que el como casi todo en cocina (prueba y error o descubrimiento) hubo un momento en el que alguien se dio cuenta de que un hervido aumentaba la intensidad de los aromas de sus ingredientes si a éste se le dejaba reducir mientras hervía. Así nace el consomé (cuyo nombre hace referencia a este hecho: "cosommé"/consumido). Un paso más fue utilizar estos líquidos reducidos y fuertes para guisar platos o mejorar salsas. Así nace los fondos.
Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos.
El caldo de buey se usa como punto de partida de salsas de carne, española. También para la confección de sopas y consomés. El fondo blanco o caldo blanco se emplea para sopas, cremas y veloutés. Y el fondo o fumet de pescado se emplea como base para mojar pescados y veloutés. No tengo los antecedentes históricos de los fondos, pero inexorablemente los fondos están unidos a los inicios del hombre en la cocina, ya que estamos hablando de caldos básicos.

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