Las masas sablée, sucrée y frisée están destinadas cada una para un tipo de tarta espécífico o es cuestión de gustos?¿se puede usar cuarquier masa para cualquier tarta?.¿Además de tartas que otras preparaciones puedo hacer con estas masas?

Pachi Larrosa

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Lunes, 16 de agosto 2021, 10:24

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PREGUNTA:

Las masas sablée, sucrée y frisée están destinadas cada una para un tipo de tarta espécífico o es cuestión de gustos?¿se puede usar cuarquier masa para cualquier tarta?.¿Además de tartas que otras preparaciones puedo hacer con estas masas?

RESPUESTA:

Pasta quebrada

Pasta quebrada dulce: huevos, azúcar, harina, mantequilla y leche.

Pasta quebrada salada: huevos, mantequilla y harina.

La masa quebrada, tanto dulce como salada, se emplea como fondo para cubrir moldes en todo tipo de preparados. Tiene una textura que tiende a desmenuzarse. Por eso requiere una confección especialmente lenta y con los dedos.

Masas quebradas:

Estas masas tienen como característica principal que no tiene una consistencia muy lisa ni homogénea. Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.



La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla).

Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas.



La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre).

Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta obtener una preparación granulada.

Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría.



La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.

Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea.

Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.

Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.

Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la masa.

Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien. Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido para que descanse. La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.