Existe la mantequilla con hierbas,pero creo tiene un nombre en particular,y creo es frances.¿COMO SE LLAMA EN LA ALTA COCINA LA MANTEQUILLA AROMATIZADA CON HIERBAS?

Pachi Larrosa

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Lunes, 16 de agosto 2021, 09:22

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PREGUNTA:

Existe la mantequilla con hierbas,pero creo tiene un nombre en particular,y creo es frances.¿COMO SE LLAMA EN LA ALTA COCINA LA MANTEQUILLA AROMATIZADA CON HIERBAS?

RESPUESTA:

Mantequillas compuestas: Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc. Por ejemplo:

.- Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:

Especial para tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.

.- Mantequilla de anchoas:

Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a través de un chino.

.- Mantequilla Bercy:

Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

.- Mantequilla Verde:

Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.

.- Mantequilla Colbert:

Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.

.- Mantequilla Maître d´ Hotel:

Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados.

.- Mantequilla Escargot:

Sirve para caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un oco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo.

.- Mantequilla Meunier o Noissette:

Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

.- Mantequilla Negra:

Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.

.- Mantequilla de berros:

Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a través de un tamiz.

.- Mantequilla Café - París:

Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragón picado, champiñon, rayadura de naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrón. Creo que te refieres a la Café -París