Preguntas y Respuestas

buenas me gustaria por favor si podrian ayudarme.. nesecito saber q es un roux y cuantas clases hay.. otra el punto de ebollucion del aceite y del agua...otra el punto de coccion de la carne del pollo y del pezcado ultima q significa rigor mortis.. muchas gracias desde ya un abrazo horacio

Alimentos

El Roux:
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crítico)
- Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
- ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.
- ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco mas y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.
- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase.
Como ves es uan cuestión de minutos.

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