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La centenaria cocina de El Vinagrero

Las ciudades y las villas son muchas veces conocidas por la belleza de sus paisajes, sus prestigiosos museos, la simpatía de sus gentes y también por sus restaurantes

16-05-2012 JOSÉ SÁNCHEZ CONESA

La centenaria cocina de El Vinagrero

Las ciudades y las villas son muchas veces conocidas por la belleza de sus paisajes, sus prestigiosos museos, la simpatía de sus gentes y también por sus restaurantes. Esta idea se la inculcó a Fernando su padre: «'¡Hijo, El Vinagrero debe ser una referencia de La Unión!'» En efecto, cuando decimos La Unión pensamos en el sufriente paisaje minero y en su dolorido cante, pero no es menos cierto que muchos lo hacemos recordando lo bien que se come y bebe en El Vinagrero. Que se lo pregunten al actor Juan Echanove y al equipo del programa 'Un país para comérselo', quien retó al alcalde unionense a unas justas gastronómicas.
Este local se nombra por el apodo familiar, ya que el miembro más antiguo de la familia, del que se tenga noticia, se llamaba Juan Martínez García y residía en el barrio cartagenero de Los Dolores. Se dedicó durante buena parte del siglo XIX a la venta ambulante de vinagre, oficio que heredó su hijo Bartolomé, sumando además la elaboración y venta de vino. Era una familia extensa y algunos de sus integrantes siguieron el negocio, por eso existe tanta tradición vinatera en el barrio dolorense.
Bebidas típicas
El primer retoño de Bartolomé decide establecerse en La Unión mediante la apertura de una bodega, corriendo el año 1910. Tras su fallecimiento tomará el mando su hijo Pepe Martínez Garcerán, el abuelo de Fernando Martínez Olmos, actual propietario. A lo largo y ancho del tiempo se ha despachado mucho vino de nuestro campo, de Jumilla y Jerez, vermouth, el reparo y la láguena, el ruso (coñá con leche, servido en este bar en copa de asiático), la pastilla (licor de cola con leche muy caliente, igualmente en copa de asiático), el simpático (anís de paloma, jarabe de limón y gaseosa), el canario (los mismos ingredientes que el anterior, con la salvedad de extracto de limón y no jarabe). El abuelo Pepe gustaba de tener las mejores cabras, adquiridas en ferias, para ofertar unos cafés con leches de gran calidad. Así fueron famosas sus cabrillas Blanca y Mora. Posiblemente fue el primer bar que sirvió las cervezas en vasos congelados, por ocurrencia y obra de Antonio, el padre de Fernando.
Siempre ha existido una especial preocupación por ofrecer un buen producto a la clientela, siendo muy apreciadas sus tapas de tortilla de patatas, huevos duros con anchoas, atún en escabeche, lomo de cerdo frito con ajos y la vinagrerita, palitos de merluza con ajo o mahonesa. En cierta ocasión Sánchez-Romero Carvajal, el afamado propietario de la prestigiosa 5 Jotas de jamón ibérico de bellota de Jabugo, se desplazaba a Murcia por negocios y quiso pasar por La Unión para saludar a uno de sus mejores clientes en la Región de Murcia.
Los cantaores y guitarristas unionenses han vivido muchas horas de cante, cuando el dueño echaba la persiana tras la larga jornada laboral. Allí Pencho Cros le enseñaba la minera a Poveda, 'abonico', diciéndola, más que cantándola. Recientemente es frecuentado por las grandes figuras que actúan en el Festival Internacional del Cante de las Minas: Enrique Morente, Fosforito, Miguel Poveda, Moraíto Chico, El Cigala, La Paquera de Jerez, Vicente Amigo. Las paredes del recinto y el libro de firmas certifican la feliz presencia de estos artistas en el olimpo del buen yantar y de otros muchos como es uno de los grandes de la gastronomía mundial como es Adriá (tiene mérito darle de comer sin ponerse nervioso), el cantante Manolo Escobar, los futbolistas Camacho y Suker, la anterior ministra de Cultura González-Sinde, el periodista Carlos Herrera, el escritor Sánchez Dragó y María Dueñas. Destaca Fernando la elegante sencillez de Morente, que se dejó una placa de homenaje en su comedor y que guarda como bello recuerdo del maestro, hasta que se lo entregue a su hija Estrella. Mercé fue grabado en directo para todo el país, desde sus cocinas, para el Telediario de TVE. Por la noche, en la Catedral del Cante, el artista jerezano se acordaba de las extraordinarias carrilleras que degustó y metía por bulerías: «¡Carrillerita, carrillerita! ¡Fernando, que bien he comío en tu casa!». Al catalán Ferrán Adría, de abuela unionense, lo entrevistaron para el mismo canal en ese mismo lugar.
Premio del Festival
Durante la festividad de los 50 años del certamen flamenco se otorgó uno de los premios culturales a este centenario establecimiento, junto al cineasta Carlos Saura, los modistos Vitorio y Lucchino, el periodista Jesús Quintero, el Museo Chillida o el Ballet Nacional Español.
En el año 2010 soplaron las cien velas de cumpleaños de El Vinagrero con conferencias, jornadas gastronómicas, mesas redondas, tertulias, cenas espectáculo, presentaciones de libros, cineforum, exposiciones de obra gráfica y pintura, demostración de grabado de cristal, presentación de un vídeo de creación y el cante de Encarnación Fernández, con su hijo Antonio a la guitarra. Un programa que volaba muy alto. Por esos cien años, como soles, forma parte del exclusivo Círculo de Restaurantes Centenarios, el único de estas características en la Región de Murcia.
Detrás de tanto glamour hay mucho trabajo en silencio, el afán por la innovación y el esfuerzo acumulado de las generaciones, pero quizá la clave estriba en lo que proclama Fernando a los cuatro vientos: «El secreto de los vinagreros está en saber elegir bien a sus mujeres, mi abuela Juana, mi madre Mari Carmen y Mamen Pini Gallego, mi mujer y jefa de cocina». Ellas han sido fundamentales en una historia familiar que ha transformado una bodega en bar y de bar a restaurante de postín.
Lo dicho, El Vinagrero, embajador internacional de La Unión.


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