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Sorbos autóctonos

Dos sumilleres crean para 'La Verdad' 5 gin-tonics de primavera: cítricos en extinció

20-04-2012 PAZ GÓMEZ

Sorbos autóctonos

Materia primigenia más que prima para maridar 5 delicias de la coctelería. Los grandes chefs y sumilleres saben que sus habilidades innatas requieren de ingredientes de calidad. De la combinación de ambos resultan las grandezas que seducen a los sentidos. Y la elaboración de gin-tonics no es un arte menor. En la Región, como ocurre en el resto del país, entre los sibaritas y los amantes de la buena vida cunde la moda del gin-tonic perfecto, de ver quién pide el más refrescante, original y señorial, de quién sabe proporcionártelo, de quién descubre una ginebra o una tónica nueva y exótica y en qué local te sirven el 'mejor'.
A tanto llega la afición que hace un par de meses se organizó en el Casino de Murcia una quedada, o networking en terminología internauta, a través del foro #GinAndTwitts (http://ginandtwitts.com/). En Twitter y otras redes sociales se organizan aficionados a este cóctel con otros puntos en común, principalmente profesionales. En aquel networking, en el que participaron nuestros protagonistas, se prepararon más de 300 gin-tonics diferentes. Y no se les han agotado las ideas.
Del Valle de Ricote provienen los cítricos, flores de azahar y hojas que dos de los mejores sumilleres de la Región, Francisco José García Gómez y Jaime Bernabé Manzanares, recolectaron para diseñar, crear, cinco gin-tonics inéditos para los lectores de 'La Verdad'. Ambos especialistas se reúnen en Atempo Weekend Bistrot, restaurante ubicado en Archena y propiedad de Francisco García, para demostrarnos su arte. Y sus trucos. Porque la idea es innovar pero a la par ofrecer combinaciones que cualquiera se anime a emularles en casa y dejar boquiabiertos a amigos y familiares.
«Auténticos caramelos»
La primera sorpresa son los botánicos, como llaman estos 'barman' a los cítricos con los que maridan el licor y el refresco. En la finca La Joya del Valle de Ricote, un alojamiento con encanto rodeado de un vergel frutal, sus propietarios, Llanos Girón y Asís Pazó, les regalan tesoros de esta tierra en vías de extinción: el limón poncil, con una corteza muy gorda y núcleo carnoso enano que es totalmente dulce y se utiliza para repostería y alta cocina. El otro descubrimiento es la limeta: un limón resultante de injertos aleatorios que hacían los agricultores y que tiene un poder aromático mayor que un perfume con sólo aplastarlo levemente dentro del puño. Para redondear, pomelo rosado y naranja grano de oro; «auténticos caramelos», como los definen sus dueños.
Como el objetivo es que cunda la «pasión gin&flowers», como le gusta a García denominar a esta experiencia, señala que también se pueden lograr maravillosas copas con limones normales, manzanas verdes, limas o naranjas, siempre que usen el 'twist': extraer el aceite cítrico presionando con pinzas las cortezas. Lo único más específico son dos instrumentos: una cuchara larga trenzada, que utilizan para verter la tónica sin que el carbónico pierda fuerza, y una copita de grappa, que se puede sustituir por un vaso de chupit, para no exceder la cantidad idónea de ginebra. Porque se trata de degustar, de innovar, de refrescar, de evocar aromas, no de emborracharse. «El primer sorbo debe invitar al siguiente sorbo, a buscar más aromas balsámicos, cítricos, florales... Si saturas el gin-tonic con alcohol, lo ahogas. La medida justa es entre 5 y 7 centilitros: una copa de grappa», aconseja Francisco García, también profesor del Centro de Cualificación Turística de Murcia.
Vigilar el frío y el carbónico
Este instrumental se puede adquirir en los mismos locales donde venden ginebras y tónicas 'premium' (El Club del Gourmet, Decanter, Delimur, José Díaz, Makro, El Rincón de Baco...). Antes de mezclar, dos trucos vitales: la tónica debe estar muy fría, como la copa, que debe guardarse en el congelador sin mojarla para evitar el agua residual. La ginebra también puede estar en el congelador porque no llega a solidificarse por su elevada graduación. Y para cerrar el círculo polar, Jaime Bernabé puntualiza que «los cubitos sean grandes y no sobresalgan de la copa. Si son pequeños, enseguida se derriten y aguamos el gin-tonic. Y las copas ideales son las tipo imperial o de balón, nunca en un vaso de tubo».
El propietario de Café Aura, un templo del cóctel en Puente Tocinos, aporta un detalle más sobre el uso del hielo: «Echarlo en la copa después de los botánicos, las especias y la ginebra. Lo maridas todo con la cucharilla y luego vas vertiendo la tónica con la trenzada para bañar todos los elementos. Lo último, una leve caricia con la cucharilla, y si quieres flores o pétalos, pero al final para no romperlos».
Ambos han empleado especias en sus propuestas: bayas de cardamomo o granos del paraíso, enebro y pimienta de Jamaica. Son, a su juicio, las que mejor combinan con la ginebra. Los destilados con los que trabajan son de primer nivel: Level Gin, Beefeater 24, Raffles. Mombasa, Martin Miller's, al igual que las tónicas: la gama Fever Tree, Abbondo, 174 Tonica, variedades Schweppes...
Y el toque maestro para detallistas: un spray en el que ha macerado durante un día, al menos, flores de azahar con vodka. Se espolvorea sobre la copa y el éxito no es seguro, es incuestionable. ¡Qué sed!


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