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«A la cocina murciana le falta darse a conocer»

Pedro Morales Presidente de la Asociación de Restauradores de la Región

27-03-2012 FERNANDO PERALS

«A la cocina murciana le falta darse a conocer»

Asegura que respeta mucho las novedades que aporta la cocina de fusión, pero alerta de que «también algunos viven de la modernidad y aportan más bien poco». Se le nota amante del producto de mercado y ensalza lo más tradicional para sus fogones. Pedro Morales regenta, junto a su hermano Javier, el restaurante Morales, uno de los espacios gastronómicos con más historia en Murcia. Fue su padre quien en 1972 creó el local tras fundar una de las primeras marisquerías en la capital, Los Mariscos, situada en la pedanía de Los Dolores. Ahora, asesora a sus hijos en la gestión del negocio. Desde el miércoles pasado, Pedro Morales es el presidente de la Asociación de Restauradores de la Región.
-¿Cuáles son los problemas más acuciantes en la hostelería en la Región?
-Vivimos unos momentos de crisis en el país y, de la misma forma, toda la hostelería. El sector se ve afectado por una disminución de clientes y del consumo.
-¿Qué objetivos se plantea al frente de la Asociación de Restauradores?
-La asociación se fundó en 1991. En aquellos momentos tuvimos mucho trabajo. Fui presidente y organizamos todo lo relativo a nuestra presencia para la Exposición Universal de Sevilla. Fueron años muy divertidos. En la actualidad, como consecuencia de la recesión en la que nos encontramos, vivimos un lapsus que intentaremos impulsar con nuevas ideas. A la gastronomía de la Región hay que darle un nuevo empuje. El turismo, tal como se está planteando, está dejando al margen a nuestra cocina. Debemos darnos cuenta de la cantidad de gente que viene a Murcia para comer. Realmente tenemos pocos atractivos como éste para saber venderlos bien. Queremos vender golf, queremos vender el clima, queremos vender playa, pero la gente viene a comer. Se desplazan los fines de semana de zonas cercanas para degustar nuestros productos.
-Ahora con la crisis, ¿se han cerrado muchos negocios hosteleros?
-Por supuesto, no obstante también se están abriendo nuevos negocios, tanto bares como restaurantes. Siempre he creído que es una profesión donde muchos que no sabían qué hacer montaban un bar. La gente cree que es una cosa así de fácil, que todo el mundo sirve para estar al frente de un local para salir de una situación difícil. Pero no es así, la falta profesionalidad se nota y tienen que cerrar. Se tiene que estar preparado, a través de las escuelas de formación o con la veteranía que te da el paso del tiempo.
-¿Tienen problemas con la ley antitabaco?
-Nada se va a cambiar, aunque nos va a costar aceptarla. El cliente quiere fumar y como ejemplo tenemos la proliferación de terrazas. Pero para los restaurantes ha sido un golpe mortal. Hemos perdido el placer de la sobremesa, cuando el cliente se fumaba un cigarro o un puro con un whisky o un buen gin tonic. Y al final, la caja se resiente. Además, muchos bares y restaurantes que, por la ley anterior, reformaron sus locales e hicieron una inversión importante que nunca van a recuperar.
-Muchos clientes critican la falta de profesionalidad del personal en los restaurantes de la Región. ¿Acuden a las diferentes escuelas de hostelería en busca de cocineros, camareros etc...?
-Desde luego que hay una falta de buenos profesionales en la hostelería. Llevamos algunos años con la Escuela y con el Centro de Cualificación Turística, que sin duda nutren de conocimientos a los jóvenes que quieren dedicarse a la hostelería. Cuando salgo a otros establecimientos detecto que hay una situación preocupante en el sector. O los centros de formación no están haciendo bien su trabajo o los estudiantes que van a estas escuelas no son los que deberían ir.
-¿Qué le parecen las diferentes rutas de las tapas que organizan los municipios?
-Es una manera de darle movimientos a los negocios. Es una forma de atraer a la clientela con precios muy económicos. Dudo, incluso, que sea negocio rentable el ofrecer una tapa con una bebida por algo más de dos euros.
-¿Cuál es el nivel de la cocina en la Región de Murcia?
-En Murcia existe una gran cocina, mal vendida -siempre ha sido así-. Habría que posicionarla mejor y darla a conocer fuera de nuestra propia comunidad.
-¿Cuál es su opinión sobre la llamada 'cocina de fusión'?.
-Muchas veces abren locales que venden esta manera de cocinar, muchas veces mal elaborada y saliéndose de nuestra verdadera tradición. De todas formas, la respeto, pero no es la panacea. Los hay muy buenos y los hay muy malos, pero hemos abandonado el camino de en medio, que es el correcto.
-Sigue llevando la pata de cabrito como su cénit gastronómico.
-Siempre. Nuestra casa lo tiene como plato emblemático y el ejemplo lo tenemos cada día. Sigue funcionando a la perfección.
-¿Qué menú recomendaría para un fin de semana de primavera?
-Con la temperatura que ya tenemos hay que pensar en olvidarnos de las comilonas de invierno y probar los buenos vinos que han sido premiados en los recientes concursos de Jumilla y de Bullas. Los pescados de la costa, las verduras de temporada para realizar un buen panaché y los aperitivos que nos han dado fama, como los salazones.
-¿Vino o cerveza?
-Siempre vino.
-Elíjame un vino
-Cualquiera de las tres denominaciones de origen de la Región. Hay grandes bodegas que están elaborando grandes caldos, con un nivel de calidad más que aceptable.


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