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«Al final todo el mundo vuelve a la cocina de olla y cuchara»

Carmen López es una murciana que ante todo se ha especializado y ha promovido la cocina tradicional

21-03-2012 MANUEL HERRERO

«Al final todo el mundo vuelve a la cocina de olla y cuchara»

Carmen López es una murciana que ante todo se ha especializado y ha promovido la cocina tradicional. Ya de pequeña ayudaba a su madre en los pucheros que preparaba para servir a la familia y a la clientela del mesón El Cherro, que regenta, y que ahora cumple medio siglo de historia. Su familia también regenta el nuevo restaurante que con el mismo nombre cumple doce años sirviendo la misma cocina tradicional.
-¿Por qué se llama El Cherro?
-Así es como se denomina en la huerta a la cría de los terneros, es decir, cherros; y precisamente éste era el oficio de mi abuelo, quien a su vez puso en marcha una taberna típica de huerta.
-¿Cuáles son los orígenes de la taberna?
-Fue en los años 40 del pasado siglo cuando en la taberna originaria, situada en la antigua carretera de Espinardo, realizaban las típicas matanzas huertanas del cerdo, elaborando a su vez los embutidos para el consumo familiar. Mi abuela Carmen poco a poco fue haciendo más grande la olla que preparaba para la familia, dándole de esta forma de comer a los carreteros y viajantes que hacían camino por esta tradicional vía de acceso de Murcia a la capital del reino. La olla fue creciendo de tal manera que al final la típica taberna de pueblo pasó a ser también merendero, y, si mi abuelo José se apodaba 'El Cherro', pues así se le llamó también al merendero.
-¿Cuál es el plato murciano más típico?
-No puede definirse uno concreto, pues lo importante son los ingredientes y si estos son bueno, y además de nuestra Región, el éxito está asegurado. Ahora bien, si hubiese que señalar alguno en una buena mesa tradicional nunca faltaría un arroz y habichuelas, el potaje de acelgas, el mondongo, y los michirones, entre otros muchos más. También hay que tener en cuenta que en cada zona de la Región suele predominar un tipo de cocina u otra, según los productos típicos del entorno.
-Sí, pero hoy también se habla de la nueva cocina…
-A todos gusta la cocina de autor, probar nuevos sabores, nuevos estilos de preparar un mismo producto, pero al final todo el mundo vuelve a los orígenes, al plato tradicional, a la cocina de olla y cuchara.
-¿Acaso hemos olvidado la dieta tradicional?
-Creo que sí; hoy nos encontramos con muchos problemas de desarrollo físico, como la obesidad y sus orígenes; creo que están ahí, en una alimentación no equilibrada, nos hemos olvidado de la dieta tradicional. Todos los nutricionistas recomiendan volver a ella, tenemos que volver a retomar nuestros orígenes culinarios.
-¿Qué son los 'chiquillos'?
-Son los pellejos del cerdo junto con tocino y conjuntamente con varias especias que se envuelven en sí mismo atándolos fuertemente y prensándolos hasta formar una especie de bolas compactas, se cuecen durante bastante tiempo en la caldera y tienen un sabor muy especial.
-¿Qué tiene de especial el morcón?
-Al igual que en todos los embutidos, la clave está en los ingredientes, en este caso, en la carne.
-¿Qué tipo de personas acuden más a su establecimiento?
-Tanto al viejo merendero como al nuevo restaurante no solo acuden personas para comidas de empresa sino que también suelen venir mucho la familia al completo y la carne a la brasa con carbón de encina suele ser uno de los platos que más se demanda.
-¿Es oportuno utilizar parrillas para asar a la brasa?
-Siempre hay una diferencia de sabor en las carnes asadas a la parrilla y las que se asan directamente sobre las brasas. La parrilla prensa la carne y por tanto esta desprende su jugo; al hacerlo a la brasa, eso no ocurre y además las carnes cogen el sabor del carbón, lo que le da un punto aún más exquisito.


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