19-01-2012 SERGIO GALLEGO
Desde que tenía 17 años y hasta la fecha -ahora son 34-, Juan Lax apenas se ha quitado el delantal. Comenzó sus estudios en la prestigiosa escuela de Irizar y pasó por las cocinas de Arzak, Subijana o Salvador Gallego, el jefe de cocina del restaurante Monteagudo, propiedad de su familia. Ha participado en multitud de ferias y exposiciones gastronómicas (México, Chile, Japón, Polonia) representando a la Región. En la actualidad compagina la dura batalla diaria del restaurante con las clases de ayudante de cocina que imparte en el Centro de Cualificación Turística (CCT).
-Usted ha creado platos realmente famosos en Murcia, como la copa de zarangollo o el huevo con bechamel de trufa. ¿Va a contarnos sus secretos?
-Por supuesto. En el curso voy a hacer un repaso a lo que he aprendido en 17 años de carrera como cocinero, resumidos; eso sí, en 8 horas.
-Pues no se enfade, pero he visto en algún restaurante su huevo escalfado perfectamente copiado.
-¡No me enfado! Al contrario. Es un orgullo que mis compañeros o alumnos copien mis creaciones. Eso es el único legado que vamos a dejar los que nos dedicamos a esto, lo que realmente trascienda a la sociedad. A día de hoy hay muchos grandes cocineros en Murcia que han sido alumnos míos.
-¿Es cierto que escalfa los huevos con vapor?
-Es cierto. Es una técnica que enseñaré en el curso al igual que la dorada con hojaldre, el pulpo a la brasa, la salsa española, el secreto de nuestro foie, un raviolis de bogavante, una piña con mostaza o un mojito en texturas.
-¿Por qué es tan importante lo de la salsa española?
-Porque es una salsa fundamental en cocina. Es la base de muchas otras recetas, como la salsa a la pimienta, la de oporto o la de trufa. Yo enseño a futuros ayudantes de cocina en el CCT este tipo de recetas que les servirán para toda la vida.
-Imagino que con su experiencia dando clases estará preparado para enseñar a 60 alumnos de este curso de cocina. ¿Qué se van a encontrar los asistentes?
-Creo que los voy a sorprender. La magia de la cocina consiste en sorprender en cada plato. Yo parto de un producto excelente e intento divertir al comensal de alguna manera, además de las recetas que han acompañado al restaurante Monteagudo durante los últimos veinte años.
-Hombre, algo se quedará usted para sí mismo...
-De lo aprendido, no; de lo vivido, sí. He tenido la suerte de haber dado con grandes cocineros que me han enseñado y me han transmitido todo lo que he necesitado. Yo hago lo mismo y no me guardo nada. Mis compañeros han sido siempre generosos conmigo, ahora me toca a mí serlo con los demás.
-¿Qué técnicas va a llevar a la práctica en el curso?
-Pues en realidad cosas sencillas. La utilización del sifón aplicada a mis platos o de algunos espesantes nuevos. Lo importante es que los alumnos aprendan lo máximo posible y, además del programa, saciaremos las inquietudes de cada uno de ellos.
-Explíqueme eso de que va a aligerar los platos en el restaurante Monteagudo.
-Así es. Voy a aligerar los platos introduciendo más verduras, eliminando harinas y utilizando otro tipo de espesantes que facilitan la digestión.
-Entonces, ¿nos olvidamos de los paparajotes?
-Los paparajotes los voy a hacer en una tarta, para que permanezca el sabor de una forma más original.
