«Los murcianos valoran los platos tradicionales»

18-01-2012 SERGIO GALLEGO

Después de unos años aprendiendo en Madrid en cocinas como las de Peiró o Casa Aguilar, Ginés José Nicolás volvió a su tierra para demostrar su valía. Tras un periplo en La Onda y unos meses en El Rocío, este chef de 43 años llegó al Rincón de Pepe para dirigir una de las cocinas más carismáticas de la Región. Nicolás, como es llamado por su entorno, se considera un trabajador al servicio del cliente. En este II Curso de Cocina de 'La Verdad' presentará cuatro menús completos con tres platos cada uno.
-Va a tener que torear un toro gastronómico importante en el curso. ¿No le da miedo?
-Miedo, no; respeto, sí. Piense que nunca he enseñado en un cursode estas características, aunque esté dirigiendo a un equipo de siete personas en la cocina, que es parecido.
-En este caso será un equipo de 60 alumnos.
-Eso no es problema. Pienso explicar y enseñar cómo lo hago dentro de una cocina. Además de conocer muy bien mis platos, llevaré la ayuda de mi segunda, Elena Clemente, para que ella me eche una mano mientras yo explico o resuelvo dudas.
-¿Cómo definiría su cocina?
-Yo diría que hacemos un tipo de cocina tradicional que se permite el lujo de dar un toque creativo muy asimilable por los clientes. Los murcianos valoran mucho la cocina tradicional.
-¿Qué platos tiene pensado hacer?
-Pues un bacalao confitado con un pil pil de ajetes tiernos con una cama de buey de mar, arroz meloso de gamba roja, ensalada de bogavante, salmonetes con fideuá y vinagreta de tomate confitado, cabrito lechal confitado y caramelizado en su jugo, guiso de sepia con alcachofas y foie, popieta (enrollado) de lenguado a la mantequilla de cítricos y panaché de verduras, rabo de toro, menestra de verduras de invierno y parmentier de patatas, fabes con boletus y perdiz y pan perdido (una especie de torrija).
-Sonar, suena muy bien.
-Son platos estupendos, que los clientes han valorado muy positivamente. Además, como puedes ver, utilizo mucho producto de temporada. Por otro lado, pienso explicar las recetas con toda sinceridad y espero que los alumnos participen y aporten posibles mejoras a cada plato.
-¿Cómo se enfrenta un cocinero a la creación de un plato?
-La creatividad está ahí, viene cuando le da la gana. Lo que suelo hacer es trabajar con un producto que comience a estar de temporada y a raíz de ahí voy pensando en combinaciones y sabores. Por ejemplo, ahora empiezan los guisantes.
-Pero, ¿cuándo sabe un cocinero que un plato está perfecto?
-Cuando el comensal lo prueba y aparece casi espontáneamente una sonrisa. La felicidad del cliente es la mejor prueba de que tu trabajo en la cocina está bien hecho.
-Entre los platos que va a enseñar hay un cabrito lechal cocinado durante 24 horas. No tendrá allí a todo el mundo esperando a que se termine de cocinar, ¿verdad?
-Claro que no. Los doce platos que vamos a mostrar se elaborarán desde cero, aunque en algunos casos es imposible llevar a cabo el proceso completo, como es el caso de la carne.
-¿Como en los programas de TV?
-Sí, más o menos. Aquí el público va a poder ver el truco.