21-12-2011 LA VERDAD
Emblema de la gastronomía murciana y con reminiscencias medievales, el pastel de carne encara el reto más importantes de su historia desde que en 1695 fuera regulada su composición y elaboración por una ordenanza, que incluso imponía penas de destierro a los artesanos que la incumplieran.
El consejero de Universidades, Empresa e Investigación y presidente de la Fundación Séneca, José Ballesta, firmó ayer un convenio con la Asociación de Empresarios de Pastelería de la Región (Arepa) para desarrollar una investigación cuyo objetivo es mejorar la composición nutritiva del pastel de carne de Murcia para hacerlo más saludable. La finalidad última de los pasteleros es conseguir la denominación de origen 'Pastel de carne de Murcia'.
Según Ballesta, los objetivos del proyecto, que tendrá una duración de entre 18 y 24 meses, son mejorar el tipo de grasa para utilizar la más cardiosaludable posible, disminuir el aporte calórico, con el fin de conseguir un diseño final que permita su consumo y su recomendación de manera más generalizada en la dieta semanal, mejorar los valores nutricionales de este producto y que se convierta en uno más de la dieta mediterránea.
La investigación intentará también dotar a este típico producto de propiedades de alimento funcional, aumentando su contenido en fibra y enriqueciéndolo en fructooligosacáridos, con el propósito de que su inclusión en la dieta haga que ésta sea más equilibrada.
«Todo ello, sin que los cambios en su composición afecten al sabor tradicional y a las propiedades del pastel de carne», agregó.
El proyecto de investigación, denominado 'Mejora de la composición y la calidad nutritiva del pastel de carne de Murcia', estará dirigido por el profesor Salvador Zamora Navarro, catedrático de Fisiología de la Universidad de Murcia, y en su equipo se integrarán maestros pasteleros que asegurarán que el producto mantiene sus características tradicionales y sus propiedades organolépticas.
El proyecto pretende seleccionar las materias primas y los procesos de elaboración más adecuados con el fin de obtener un producto de características lo más homogéneas posibles, que esté en condiciones objetivas de obtener la denominación de origen, con las ventajas en imagen y comercialización que dicha consideración lleva consigo.
La iniciativa forma parte de las acciones previstas por la Fundación Séneca dirigidas a favorecer la cooperación investigadora y la transferencia de conocimientos, tecnologías y resultados de dicha investigación. Se pretende que los resultados de la investigación puedan ser inmediatamente aplicados por los miembros de la Asociación Regional de Empresarios de Pastelería, redundando en una mejora de la calidad del producto y de sus posibilidades comerciales.
