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Los aprendices del hechicero

Los más madrugadores merodeaban media hora antes de que empezara el curso por los aledaños de la zona que Media Markt ha habilitado para llevar a cabo la I edición del Curso de Cocina de 'La Verdad'

15-11-2011 SERGIO GALLEGO

Los aprendices del hechicero

Los más madrugadores merodeaban media hora antes de que empezara el curso por los aledaños de la zona que Media Markt ha habilitado para llevar a cabo la I edición del Curso de Cocina de 'La Verdad'. Algunos aprovechaban la ocasión y toquetean los aparatos de última generación que se pueden ver en las vitrinas cercanas a la sala de cocina, mientras observaban de soslayo los últimos preparativos que realizan los organizadores del curso. El cocinero Firo Vázquez, de El Olivar de Moratalla, llegó una hora antes de que diera comienzo el curso acompañado por Alfonso, su mano derecha, una serie de utensilios de cocina y una buena rama de olivo. «Trae buena suerte», me dice mientras la coloca en la encimera de la cocina.
Mientras Alfonso prepara los sesenta vasos azules para hacer una primera cata de aceite, los estudiantes van tomando asiento tras coger un bloc de notas y una ficha de cata que deberán rellenar más adelante. «Tengo mucha curiosidad por lo que nos van a enseñar en el curso, sobre todo porque los cinco cocineros son muy distintos», afirma Juana Madrid, quien acude desde Isla Plana (Mazarrón) para «aprender el secreto de los platos de Cruz García (La Virgen del Mar)».
Muchos de los asistentes aseguran tener curiosidad y ganas de aprender cosas nuevas. Héctor Rojas, cocinero profesional en Lorca, busca nuevas técnicas y recetas consolidadas en la Región. «Me interesa aprender las recetas de aquí, ya que yo soy de fuera. Especialmente las de Cruz, porque son tradicionales y muy de esta tierra», asegura.
Asimismo, Margarita Virgós, una de las alumnas más puntuales, asegura que el verdadero empuje que la ha traído hasta aquí ha sido «la gran diversidad de cocineros que compone el curso». Siete pantallas de televisión con tres cámaras y un operador de realización acercan de una forma más clara el detalle y las diapositivas que muestran los cocineros. Además, el micrófono inalámbrico -tipo Madonna- que llevan los profesores hace más sencillo trabajar mientras se va explicando cualquier proceso. «Esto parece un 'show' americano», apunta un asistente. Pero también hay un gran número de seguidores del toque personal, el giro de tuerca y la visión vanguardista. Algunos esperan con ilusión a los estrellados cocineros Pablo González y Alfonso Egea, expectantes por ver «qué técnicas de la alta cocina traen al curso». Y otros buscan el desparpajo de Alejandro Costa y Firo Vázquez. «Me gustan mucho sus cocinas. Son sencillas, pero con un toque personal», asegura otro alumno.
Algunos participantes en el curso declaran abiertamente ser cocineros profesionales inmersos en todo tipo de formación que pueda aumentar sus conocimientos culinarios. «Me gusta un poco de todo, porque creo que hay momentos donde la cocina tradicional debe ser la protagonista y otros donde está bien aprender cosas nuevas de la alta cocina», afirma Laura García. Por otro lado, también hay entre los alumnos verdaderos cocinillas que se desenvuelven de maravilla entre paellas de arroz y verduras o arroces de caldero. «Me gustaría reforzar mis conocimientos de aficionado tanto en arroces como en otros platos más sofisticados», declara Francisco López.
La primera sesión del curso estuvo dedicada al aceite de oliva virgen extra, ingrediente principal de Firo Vázquez, quien además de regentar el soleado (Guía Repsol), es miembro del panel oficial de Catas de Aceite de la Región. «Creo -dijo Vázquez- que es muy interesante que empiecen a despertar sensaciones que hasta la fecha no han estimulado. Quiero que huelan y que prueben todo lo que llegue hasta sus manos para así poder registrar un buen número de referencias olfativas y gustativas».
Libreta en mano, los alumnos -la mayoría- toman nota de las clasificaciones del aceite que Firo va explicando. Saben, porque Firo lo ha adelantado, que seguidamente van a hacer una cata profesional de aceite y no quieren perderse a la hora de puntuar. «El mundo del aceite de oliva es como el del vino, en cuanto a que tienes que catar mucho, pero además es científico, se rige por unos parámetros que unifican su valoración a nivel mundial», afirma el chef.
Tras la pequeña introducción al mundo del aceite de oliva, Firo Vázquez explica hasta dieciocho técnicas diferentes para aromatizar, dar color y cocinar con el aceite de oliva y, aunque la maceración debe ser de unas tres semanas, el chef enseña cómo aportar sabor a unas simples y deliciosas anchoas en salazón. Por último, los alumnos verán y probarán algunos productos con los que se trabajan actualmente en El Olivar de Moratalla como son el caviar cítrico, y las hojas 'Sechuam Button' y 'Oyster Leaves'. O lo que es lo mismo; hojas con sabor a ostra y las 'flores de la electricidad'. Qué cosas, ¿verdad?


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