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«Se puede cocinar mejor de lo que se está haciendo»

FRANCISCO GARCÍA PROFESOR DE LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE MURCIA

01-12-2003 LA VERDAD

«Se puede cocinar mejor de lo que se está haciendo»

Francisco García Tornel, cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería

Francisco García Tornel, cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería, es bastante crítico con la oferta de menús del día que se puede encontrar en Murcia.

-¿Le conceden importancia al menú del día en la escuela?

-Mucha, porque cada vez hay una mayor demanda para este servicio. Los desplazamientos cada vez son más largos, no hay tiempo para comer y la mujer se incorpora al mercado laboral.

-Pero los alumnos, ¿no aspiran más bien a emular a Arzak antes que a dedicarse a hacer menús populares?

-Sí. Es la concepción de la cocina de autor. Pero eso es gastronomía para el fin de semana. ¿Cuál es la necesidad actual? Comer fuera de casa todos los días. Tenemos que enfocar más hacia este tipo de público y recuperar la cocina tradicional, adaptándola a los estómagos actuales, que ya no admiten las salsas y condimentos de antes. Hay que enseñar a hacer un buen potaje o un arroz con habichuelas.

-¿Cómo cree que son los menús del día que se ofrecen en Murcia?

-La relación calidad-precio no es la más adecuada. Se puede dar mejor de comer, pero no estoy hablando de cantidad, sino de calidad en la elaboración. Cosas tan sencillas como unas patatas fritas, en muchos casos no se pueden comer porque se utilizan aceites que no son los adecuados. Uno de los problemas es que, por las necesidades que hay, no se deja madurar a los cocineros que salen de la escuela. A veces, a los cuatro días se les deja como jefes de cocina. Y claro, eso no puede ser.

-¿Se cuida el equilibrio nutricional?

-No. Faltan profesionales de la restauración que puedan diseñar dietas equilibradas. No hay una planificación nutricional de los menús. Normalmente, lo que se hace es salir del paso.

-¿Faltan alimentos frescos?

-Actualmente, no es necesario estar tres o cuatro horas preparando verduras cuando hay, por ejemplo, cebollas, patatas y ajos pelados y envasados al vacío. Pero de ahí a abrir un sobre de polvos y echarlos al filete hay una diferencia importante.

-¿Se puede comer bien por ocho euros?

-Sí. Por siete euros se puede dar un potaje bien hecho o una chuleta de cerdo decente. Y en cuanto al pescado, siempre hay ofertas: sardinas, bacaladilla... No es necesario abusar tanto del congelado. Además, la elaboración a veces no es la correcta.


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