Cocinando con fogones / LV
El primer homínido que se econtró con el fuego –probablemente de forma accidental, por la acción de un rayo– se quemó. Y el primero que puso un trozo de carne (que no fuera la suya) a la acción del fuego, descubrió la cocina. Se dice que el primer asado se produjo cuando un incendio devastó un primitivo corral, acabando con todos los animales encerrados. El atribulado pastor, una vez recuperado del susto percibió un cierto olorcillo muy agradable que desprendían algunos de los animales muertos y sacó consecuencias.
En fin, historias apócrifas aparte, la aplicación del calor en la cocina está directamente relacionada con la evolución humana. Para vivir había que comer, pero con el control del fuego el simple acto de alimentarse dejó paso a todo un mundo de sensaciones.
Definitivamente, nuestros antepasados se liberaron de la comida cruda. Descubierta la comida cocinada por la acción del fuego, la siguiente evolución relacionada con el yantar fue la del combustible.
Nos hemos pasado miles de años, desde aquellos albores, hasta hace muy poco usando la madera –la leña– como combustible. En realidad, hasta hace un siglo la cocina no era un dechado de sofisticación, porque esa cocina de palacio, de aparatos, cuantiosa y grandilocuente, surgió en París a principios del siglo XX, y no fue hasta los años sesenta cuando empezó la verdadera revolución de los fogones, revolución que se fraguó al calor del carbón y de leña, las principales fuentes de energía de aquellos revolucionarios años.
La «nouvelle cousine» del XIX y XX franceses fue una cocina de leña y carbón. La cocina de vanguardia española, la del siglo XXI se ha desprendido de herencias ancestrales y ha apostado por una cocina de la «tecnoemoción»: vitrocerámica, inducción, microondas, nitrógeno líquido... Ya no es el calor lo único que cocina; ya no es un combustible específico el que proporciona la energía; cada vez es menos ajustado a la verdad aquello de «arrimar el puchero a la lumbre». El «calor de hogar» es una metáfora pasada de moda por que una Termomix no da para mucha poesía.
Pero nos da igual. Lo importante es el resultado en el plato.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
