Una tapa, una ración ??? / LV
Hoy en día no se es nadie si no se es capaz de mantener una conversación sobre gastronomía en general, a ser posible una conversación trufada de expresiones propias de jerga que no entienda nadie. Siempre se ha pretendido demostrar lo versado que se está en una materia esforzándose porque no se le entienda a uno una castaña.
Llevamos una racha en la que tertulianos y charlatanes, cocineros y cocinillas, gastrónomos y gastrognomos no paran de hablar... de tapas. Si, si, de tapa, ración, pintxo o pincho, según donde, que hasta todo un debate semiótico filosófico se han montado al respec to. Cocina en miniatura, divino bocado, pellizco al paladar, beso de sabor... y mil y una jilipolleces más se están oyendo.
Pero, vayamos al grano: una croqueta, ¿qué es? ¿Una tapa? Y si está atravesada por un palillo, ¿es un picho? Y tres croquetas sin atravesar por un palillo. ¿Son una ración? Y si están atravesadas por tres palillos, ¿Son tres pinchos? ¿Y si estamos en el País Vasco, ¿tres pintxos?. Joder, que es una croqueta, una cocreta, que dice mi tío Manolo.
Pero, claro, el problema no es que ya no estemos hablando de una sencilla co reta, o de unos boquerones, ni siquiera de una de bravas, marchando, no. El problema es que ahora se le llama tapa, por ejem plo, a un «lomo de sardina en humo de haya sobre trazo de encurti dos, anchoas, olivas negras y germinado de lentejas». Por un poner. Con lo que estamos poniendo en tela de juicio dos de las caracterís ticas fundamentales que definían hasta ahora una tapa: su sencillez y su ajustado precio. Y dudo mucho que a usted le cobren lo mismo por un pincho de «lomo de sardina...etc» que por una torera o una empanadilla. Y no necesariamente por el coste de la materia prima, sino por el tiempo de la mano de obra.
Gran cocina en pequeñas dosis, pinceladas de genialidad; de acuer do. Pero si hablamos de tapa, me pongan una de tortilla de patata o un capataz. (No se asusten, en mi tierra, eso es un pincho con navaja, guindilla, pimiento, pepinillo y aceituna, no un jefe de obra).
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
